很多人在做海鮮菇的時候，卻發現海鮮菇做好之後還有苦味。那麼，你知道，海鮮菇發苦是什麼原因造成的嗎？
海鮮菇炒完以後發苦是因為在做海鮮菇之前，沒有將其泡發，在做海鮮菇的時候，也沒有經過焯水。海鮮菇和香菇一樣，也有新鮮和乾貨之分。
一般來說新鮮的海鮮菇，在烹飪之前需要焯水，這樣烹飪出來的海鮮菇是沒有苦味的。幹品海鮮菇則需要泡發後再進行烹飪，否則吃起來就會有苦澀的味道。
海鮮菇自身成分：海鮮菇的美味成分除了有多種氨基酸外，還含有不同的核苷酸。其中，鳥苷酸是白玉菇和蘑菇中的主要呈鮮味物質。
由於酶的作用，鳥苷酸被熱水燙了就會揮發，所以，在做海鮮菇的時候，會留下除鳥苷酸外的其他成分，進而你會發現海鮮菇是有苦澀味的。
苦澀味是用鹼處理海參表皮導致的。
解決方法如下：
1、餐飲行業中對海參的澀口之味，一般都採用醋酸中和的辦法加以去除；
2、把漲發好的海參，放在加了醋的開水中浸泡十幾分鍾；
3、待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的鹼性物質中和後，再將海參放入清水中漂3至4個小時；
4、中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
2012-12-19 15:14:00 中國食品科技網 海鮮幾乎是每個青島人飯桌上必不可少的美食 ，但是在吃海鮮方面，很多人還存在許多的誤區。12月18日上午，食安辦專門請了專家，解釋了市民在吃海鮮方面的一些誤區和正確的食用方法。
海參的營養價值眾所周知，正因如此，許多人將它當做一種重要的營養品。幹海參是大家通常會選擇的，但是專家卻告訴記者，幹海參在發制之後，其中的營養會流失接近三分之一。“我們平常很多人都會買幹海參回家自己發制後再吃，但是我們做過許多次試驗之後就發現，海參中不少主要的營養成分，像皂苷、多糖等都是水溶性的，經過反覆發制之後，這些營養都很容易流失掉，我們做過幾次試驗發現，這些水溶性的營養流失接近三分之一。其實幹海參只要經過發制達到自己適合的口感後就可以食用，最好不要反覆發制，當然最好是買鮮海參然後放到碗裡隔水蒸，這樣析出的湯汁也不會浪費。”林洪教授告訴記者。林洪教授是中國海洋大學食品科學與工程學院的教授，同時也是國家農產品(5.67,-0.06,-1.05%)質量安全風險評估專家委員會專家，一直從事於水產品安全與質量控制的科研與教學工作。
而林洪教授現在正在做的一個研究就是針對老青島人最習慣的生活方式——喝啤酒吃蛤蜊。“之前一直有一種說法就是‘喝啤酒吃海鮮會導致痛風’，我現在也在做這一方面的研究驗證，現在還沒有完成。之前的說法是海鮮內的嘌呤物質容易造成人體內的代謝紊亂，所以可能導致痛風，但是實際上海鮮內的嘌呤物質所佔的比例跟豬肉也差不多。所以可以說已經患有痛風的人如果吃海鮮喝啤酒的話會加劇痛風，但是說這種習慣會導致痛風還是沒有得到驗證。”林洪教授說。
海菜是野生的好？林洪教授說，這種觀念也是錯誤的，市民在吃一些野生海菜尤其是海藻類的食物時，還是應該注意。去年7月在大連就曾發生過這樣的案例，兩位食客吃龍鬚菜中毒，造成一死一傷。“他們對於龍鬚菜的處理上存在的失誤，只是用清水沖洗之後，拌上蒜就吃，但是龍鬚菜內一種物質對女性的身體會有極大刺激，可能有的人吃了沒事，但是有的人吃了就會中毒，龍鬚菜一定要在開水燙過之後才能吃。”林洪教授說，“所以在吃一些野生海菜時一定要注意，不熟悉的不要亂吃。”
那每天應該怎麼吃才能保證營養和安全呢？林洪教授提出了一個數字：10，即每天最好能吃至少10種食物。“這樣一方面能夠保證營養均衡，另一方面也可以風險分攤，萬一不小心攝入了對身體有害的食物也不至於過量，從而對人體造成太大的損害。”林教授說。