猴頭菇自身帶有一些苦味成分，這些苦味成分對人體沒有危害性，只會影響口感。但若是猴頭菇儲存不當，出現了腐敗變質，這種猴頭菇不僅僅味道很苦，還帶有毒素，不適合食用，可憑藉氣味分辨，變質猴頭菇會有明顯的腐臭氣味。
猴頭菇為齒菌科真菌猴頭菌的子實體，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統的名貴菜餚，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1~3釐米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10釐米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺蝟，故又有“刺蝟菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。
沒毒。應該是處理猴頭菇時不夠徹底。苦味來自猴頭菇根部，因此食用前要剪掉，再用溫水浸泡三四個小時。
猴頭菇又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統的名貴菜餚，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有山珍猴頭、海味魚翅之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1~3釐米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10釐米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱猴頭菇，又像刺蝟，故又有刺蝟菌之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有素中葷之稱。
猴頭菇發苦一般是沒有毒的，因為它自身就含有一些苦味素，尤其是根部和子實體裡面會更高一些，且子實體裡的苦味素受到環境影響，在雨季的時候會增加，苦味素也隨著增加，這是正常情況。但是要是變質了猴頭菇也會發苦，繼續食用可能會導致中毒。
猴頭菇發苦還能吃嗎
猴頭菇屬於蘑菇類產品，是可食用的蘑菇，營養豐富，適量食用對身體有一定的好處，很多人都會購買猴頭菇回來煲湯喝，但是我們有時候會發現煲出來的猴頭菇湯有些許的苦味，這個時候很多人就會非常擔心，認為它有毒。
猴頭菇發苦是正常現象，並不是有毒的。猴頭菇自身就含有一些苦味素，尤其是根部和子實體裡面含量是最高的，子實體裡面的苦味素含量受到環境影響，要是在它生長的時候長時間下雨，那麼子實體就會出現發紅的情況，苦味素含量也會隨之增加。
需要注意的是，猴頭菇變質也是會出現苦味的，所以我們在食用的時候一定要仔細觀察，要是發現猴頭菇發軟、有異味，那麼多半是變質了，這個時候裡面會滋生很多細菌和有害物質，吃了之後會出現中毒的情況。