涮肚底料的做法

　　涮肚底料的做法：將黃奶油放進鑊中燒開，投入麻椒15克、辣椒幹25克、姜、蒜進行爆香，隨後放進四川香辣火鍋底料炒出香味，倒進酒釀炒，將其他原材料同高湯放進鑊中煲滾，再煮上自身喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

　　火鍋底料在火鍋店裡出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，營養成分高，魚湯底料，魚有明目作用，魚湯有滋補作用，仔雞湯底料，清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

　　主料：魚，雞蛋。

　　輔料：蔥，姜，蒜，鹽，味精，辣椒均適量。

　　做法：

　　1、活魚洗淨，剁下魚頭，片成厚約0.6釐米的魚片，並用雞蛋清將魚片上漿。

　　2、把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調味10餘分鐘待用。

　　3、泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配製味碟。

　　4、鍋中下油燒熱，投入幹辣椒節和花椒，熗出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用。

　　5、鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米。

　　6、炒至油色紅亮香味溢位時，再放入泡酸菜，炒出香味後加入鮮湯，並放入魚頭魚骨熬煮10餘分鐘。

　　7、放鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，並用75克沸油澆上即可入席。

　　8、將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，並用麻油蒜泥、味精配製味碟以供蘸食。

　　底料配方：幹辣椒節50克 、乾花椒25克

　　輔助的調味原料：郫縣豆瓣150克、 泡辣椒90克、 老薑30克、 蔥節15克、 蒜瓣5克、 八角5克、 桂皮5克、 草果3克 、山奈3克、 白豆蔻3克、 小茴3克、 香葉3克、 靈草2克、 排草2克、 冰糖15克、 米酒汁40克、 豆豉10克、 熟菜油100克 、 牛化油300克。

　　涮毛肚火鍋底料製作程式：

　　1、烹前工作：

　　老薑拍破。泡辣椒去蒂、去籽，剁成粗塊。

　　2、底料炒制：

　　鍋放在中火上，將牛化油燒到化開，放入熟菜油，燒熱，投入乾花椒、幹辣椒，放入老薑片、蔥段、蒜瓣、郫縣豆瓣、冰糖、冰糖、豆豉。等鍋裡燒的油沸騰，加入泡椒、香料粉、米酒汁，小火炒至豆瓣香味散發時起鍋，毛肚火鍋底料就製作成。