清燉蟹粉獅子頭是哪個菜系的代表菜

　　我國自古是個美食大國，歷朝歷代各地名菜輩出，許多愛吃、會吃的美食家，為後人記錄下一道道美味珍饈的故事與做法，在這之中，清嘉慶年間人林蘭痴的《邗江三百吟》記載了一道“葵花肉丸”，其實就是人們今天說的獅子頭，那麼就讓蘇菜為你介紹，名菜清燉蟹粉獅子頭是哪個菜系的代表菜。

　　問：清燉蟹粉獅子頭是哪個菜系的代表菜？

　　答：清燉蟹粉獅子頭是蘇菜中淮揚菜系的一道代表菜。

　　清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的傳統名菜，屬於淮揚菜系，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留香。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。

　　清燉蟹粉獅子頭的歷史傳說

　　相傳，隋煬帝楊廣一次，帶著嬪妃、大臣，乘著龍舟和千艘船隻，沿大運河南下來到揚州觀看瓊花，同時飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景，非常高興。回到行宮，喚來御廚，讓他們以揚州四景為題，做出四道菜來，以紀念這次揚州之遊。

　　御廚們在揚州名廚的指導下，費盡心思，終於做出了松鼠鱖魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嚐後，龍顏大悅，特別對其中的葵花斬肉，非常讚賞，於是賜宴群臣，一時間淮揚佳餚，傾倒朝野。

　　傳至唐代，有一天，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不歎為觀止。尤其是用那巨大的肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫，備受讚歎。

　　席間，“葵花斬肉”因烹熟後的肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看有種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭，於是賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此，揚州獅子頭之名便流傳至今。

　　清燉蟹粉獅子頭的做法

　　食材：豬肉、料酒（100克）、小蔥（100克）、姜（30克）、豬油（煉製）（50克）、鹽（15克）、澱粉（蠶豆）（25克）

　　製作步驟：

　　1、蔥、姜洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用；

　　2、選用6釐米左右的生菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；

　　3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁；

　　4、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；

　　5、取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；

　　6、將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；

　　7、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；

　　8、燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。

　　1、主料：豬肋條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克。

　　2、輔料：幹澱粉50克。

　　3、調料：精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，紹酒10克。

　　4、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢位。

　　5、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

　　蟹粉獅子頭的製作主料：豬肋條肉800克、蟹黃50克、蟹肉125克、青菜心200克、蝦子100克、清湯500克。

　　蟹粉獅子頭具體做法如下：

　　1、將豬肉斬成石榴米狀放碗中，加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁；

　　2、把青菜心洗淨過油，碼入沙鍋內，加肉湯燒開；

　　3、將拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上；

　　4、再加蟹黃、菜葉，加蓋微火燜2小時即成。