清真菜菜譜之一：紅燒牛尾

　　相傳紅燒牛尾是由秦始皇認證過的美味。具體是怎麼樣的，往下看看吧，紅燒牛尾是清真菜菜譜之一，以牛尾為製作主料，紅燒牛尾的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於家常味。本期陝西文化為你介紹清真菜菜譜之一的紅燒牛尾。

　　是陝西傳統名菜，早在周朝就是關中人的主要肉食。相傳秦始皇統一六國後，一次出巡路上，感到腹中空空，便走進一家餐館。事有湊巧，此日店裡牛肉已賣完，只有一條牛尾，店主人燉在鍋裡，準備自己食用，此時只得膽戰心驚地端出來進獻給秦始皇。誰知歪打正著，秦始皇從來未吃過這樣味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而給予重賞。此菜後經歷代不斷改進，流傳至今。

　　製作原料：鮮牛尾1000克，胡蘿蔔50克，冬筍50克，幹辣椒巧克，姜15克，鮮湯750克，醬油50克，鹽5克，白糖25克，紹酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，熟豬油1000克，花椒1克，蔥50克。

　　製作方法：將牛尾剝去皮，刮淨，剁成3釐米長的段，置溫水沖洗乾淨，瀝水，加入醬油15克，紹酒15克，鹽2克浸醃。

　　將胡蘿蔔削去皮，和冬筍均切成滾刀塊，蔥切3釐米長的節，姜用刀拍松，辣椒去籽。

　　炒鍋置中火上，加油燒至五成熱，投進胡蘿蔔、冬筍，炸至黃色撈出，再將牛尾搌幹水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油。

　　另取淨炒鍋置旺火上，加菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加蔥姜煸炒，再加鹽3克，醬油35克，紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯，燒沸後改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿蔔燒熟，起鍋盛入盤中，揀去甘草、辣椒即可。

　　菜品特點：色澤金紅，鹹鮮醇厚，軟爛不噻。

　　營養價值

　　牛尾：牛尾含有蛋白質、脂肪、維生素等成分。牛尾是牛身上活動最頻繁的部位，因而其肉的味道最為鮮美。同時，牛尾性味甘平，富含膠質、多筋骨少膏脂，風味十足，能益血氣、補精髓、強體魄、滋容顏；現代營養學因其低脂肪高蛋白，富含多種營養物質，而視其為健康營養食品。

　　胡蘿蔔：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長髮育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長髮育具有重要意義；胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

　　冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

　　1、用料：牛尾1根、食鹽8克、醬油25克、冰糖20克、蔥1根、姜1小塊、蒜1/2個、八角3個、花椒5粒、白芷2片、砂仁4個、香葉5片、草果1個、陳皮1塊、茴香籽5粒、黃酒25克、植物油2湯匙。

　　2、準備好所有材料，香料用紗布包好。

　　3、牛尾切開後用涼水泡一個小時左右去血水。

　　4、牛尾冷水下鍋，放少許蔥和姜燒開，撇去浮沫煮三分鐘撈出，將煮牛肉的水撇淨沫子，撈出蔥和姜備用。

　　5、另準備一口鍋，放冰糖和少許水炒糖色，炒到顏色發紅就可以了。

　　6、然後將煮牛肉的湯倒進炒糖色的鍋中燒開，放醬油和黃酒。

　　7、然後將牛尾放進湯中，放香料包燒開。

　　8、另一口鍋放少許油燒熱，將蔥、姜、蒜放進去大火炒成焦黃色出香氣。

　　9、倒入燉牛肉的鍋中，燒開後蓋鍋蓋轉小火煮至牛尾軟爛即可。

　　1、牛尾500g、胡蘿蔔200g、油適量、鹽適量、蔥適量、八角適量、草果適量、豆蔻適量、桂皮適量、香葉適量、豆瓣醬適量、老抽適量、糖適量、料酒適量。

　　2、方法：牛尾洗淨，順著關節，剁成段。將牛尾段洗淨，用冷水浸泡2小時以上，中途換水1-2次。蔥切段，薑切片備用，準備其他輔料備用。

　　3、鍋中注入冷水，同時下入牛尾，水開後再煮2分鐘。撈出後洗去血水。放入湯鍋中。

　　4、炒鍋注入油燒熱，放入大料、桂皮 香葉 豆蔻 草果 蔥姜煸出香味。下入豆瓣醬煸炒均勻。再下入料酒、老抽 白糖和適量的清水，燒開。

　　5、將燒開的湯汁，倒入牛尾鍋中，大火燒開，轉小火煨燉 2小時。胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊。將胡蘿蔔塊放入鍋中，加入鹽繼續燜至30分鐘。即可。