1、食材：豆腐胚3000g、米酒1800 g、砂糖1800g、水360g冬天，如為夏天則減半、米豆麴400g。
2、風味食材：水果（鳳梨、香蕉）紫蘇梅、蒜頭、辣椒、芋頭、紅麴米（依個人喜好）。
3、燒一大鍋開水，上面放置稍後要裝豆腐胚的蒸籠，一邊燒開水一邊消毒蒸籠。
4、撈起放入蒸籠內瀝乾放涼其間最好加蓋並留小縫隙。
5、米酒及砂糖及水調勻備用。米豆麴以冷開水清洗一下並瀝乾，如很乾淨的話可免。
6、玻璃罐及筷子先用75%酒精消毒，傾斜45度噴二次，再以筷子將豆腐胚夾入玻璃罐中，以一層豆腐胚一匙米豆麴排好，中間可放一塊風味材料如：鳳梨、梅子等，豆腐胚一塊與一塊之間要有空隙，也不要緊貼著玻璃。
7、分二次倒入糖酒液，第一次淹過豆腐胚，稍等米豆麴吸水後再倒第二次，約至9.8分滿。
8、蓋子噴過酒精後封蓋，再順時針鎖緊，倒放二星期至一個月再放正。
1、用料：豆腐2000克、辣椒粉500克、十三香1袋、鹽3/4袋、香油少許。
2、準備三四塊豆腐，豆腐先要瀝乾水，再將瀝乾水後豆腐切成大小跟麻將大小差不多的方塊。
3、再將切好的豆腐塊放入一個大容器裡，可以適當用蓋子蓋一下，但不用太密封。觀察豆腐塊顏色，有一點點黃黴就可以。
4、將生薑去皮後切成細絲然後再切成細末。
5、鍋燒熱，放入食用油，待油冒煙後，關火。等油完全冷卻。
6、準備好辣椒麵和十三香。將辣椒麵和十三香放入，再放生薑末、胡椒粉和鹽。三四斤豆腐大概放3/4袋鹽。
7、將所有的拌料攪拌均勻後，將豆腐塊放入料中。
8、用手輕輕抖盆子，將調料裹在豆腐塊上。注意千萬不要用筷子，容易碎。
9、先將盛豆腐塊的容器洗乾淨瀝乾水，再將沾好調料的豆腐塊放入，再倒入已經完全冷卻的油。可以適當倒入一些香油。
10、二十天左右可以試吃下是否能吃了。
1、原料：豆腐塊、米酒、糙米、食鹽、砂糖各適量；
2、毛黴的生長：將豆腐塊平放在不鏽鋼蒸鍋內，不鏽鋼蒸鍋中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的溼度。
3、約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面佈滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的汙染，保證產品的質量。
4、加鹽醃製：將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽醃製的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
5、配置滷湯：滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
6、加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置滷湯。