湖南臭豆腐滷水配方

　　1、主料：豆腐(北)1000克。

　　2、調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克。

　　3、油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦裡嫩，香辣味美。

　　4、油炸臭豆腐的做法：將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2 小時後撈出冷卻；再放入滷水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝乾水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內；辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內嫩撈出；瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。

　　1、主料：豆腐(北)1000克。

　　2、調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克。

　　3、油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦裡嫩，香辣味美。

　　4、油炸臭豆腐的做法：將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2小時後撈出冷卻；再放入滷水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝乾水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內；辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內嫩撈出；瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。

　　配方：

　　採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮製成。以用豆豉2、5千克為標準計算，須加清水15千克燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500克浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

　　製作：

　　1、把豆腐切成6釐米乘6釐米乘2釐米的小塊，每塊都斜放在中間溼布包緊；

　　2、將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻；

　　3、將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3至5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6至10個小時，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分；

　　4、將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即可。