溫油鍋原料下鍋時的反應

　　溫油鍋原料下鍋時，原料周圍會出現少量氣泡。溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油麵情況為無青煙，無響聲，油麵較平靜，原料下鍋時，周圍出現少量氣泡。

　　油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，一般會從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。

　　熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油麵情況為微有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。

　　旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油麵情況為有青煙大量上升，油麵較平靜，用勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。

　　炸雞柳應當在油溫達到七成熱的時候把雞柳放到鍋裡炸制。往鍋裡放雞柳的時候不要把雞柳一次性都放到鍋裡，那樣很容易粘到一起，而且在炸雞柳的時候，一定要用小火，以免雞柳被炸糊。

　　炸雞柳是一道小吃，主料是雞脯肉，主要烹飪工藝是炸。炸好的雞柳可蘸醬食用。炸雞柳的製作步驟如下：

　　1、雞胸肉用刀背拍幾下，肉更鬆一些，切成粗條。加入鹽，五香粉，蠔油醃製半小時。

　　2、醃好後沾上幹澱粉，再沾上蛋液，再粘麵包屑，壓實。

　　3、鍋中油八成熱時下雞肉條炸，再轉至五成熱炸到金黃浮到油上即可撈出控油食用，吃的時候配上番茄沙司味道更好。

　　炸薯條的油溫要170度左右。炸薯條有個訣竅：同炸同起。開炸時要一起放，鋪滿鍋面就行，寧少勿多，讓每個薯條都泡在裡面，也好控制火候；當薯條泛起金黃可以撈的時候，動作一定要快，慢了就會有黑頭黑臉炸過頭的。然後用漏網撈出。