冷油下鍋熱油下鍋有什麼不一樣

　　煎魚一定要熱油下鍋，在油燒的非常熱，冒煙的時候，快速把魚下鍋。魚皮被熱油一炸，馬上附著在魚肉上，這樣就不會破皮。而相反，油溫不夠高，魚皮沒黏在魚肉上，反而黏在鍋底上，這樣魚皮一煎就破了。

　　魚肉屬於細肉，肉質比較細膩鮮嫩，而且營養豐富，是大家餐桌上常見的美食佳餚。魚肉中富含蛋白質能補充人體的能量所需，而且富含DHA，對孩子的大腦發育，老年人的痴呆預防，都有很大的好處，魚肉有強健大腦的作用。

　　1、作用：鐵鍋表面是有許多氣孔，熱鍋是將冷鐵鍋表面的氣孔排除，把油再倒入鐵鍋後油就滲透到氣孔中，整個鐵鍋表面的表面張力就小了，和不粘鍋的原理相同。如果是冷鍋就不一樣，鐵鍋的表面張力大，所以會粘鍋，特別是魚、雞蛋等表面張力小的食物；

　　2、冷鍋熱油指的是不熱鍋直接放油，油熱後放原料；適用於油炸，油炸食品不需要熱鍋，鍋太熱反而會產生油煙，冷鍋放油後，到了溫度再放食材，比如做糖醋里脊，炸裡脊的時候先冷鍋下油，油熱後放入醃製好的裡脊肉。

　　這是兩種火候掌握的技巧。分開說吧。

　　熱鍋冷油：熱鍋的操作方法不是直接將鍋燒熱或者燒紅，那樣會炸鍋的，而是先用少量油燒開，然後將油倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外也不容易粘鍋。

　　熱鍋熱油：是一般家庭最常見的使用方式，這種方式最適合油爆、爆炒、紅燒、炸等方式，利用油溫、鍋溫持續將食材加熱，油溫分為三成、五成、七成、九成，旺油等，適合不同的菜餚需求。