滷水如何儲存

　　1、油滷先分離，熬開再混合。每天用完之後，將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸變。

　　2、香料不停留，控湯後冷藏。滷水熬好後，第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。

　　3、儲存兩方法，避油又避水。滷味師傅每天收檔前，都會將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫儲存。

　　4、滷桶不接地，桶口不加蓋。裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。

　　5、日加熱兩次，滷水不酸敗。每天，滷味師傅上班後，必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用。

　　滷水放置的位置要求通風透氣，而且旁邊不能有火爐，不能放在忽冷忽熱的環境，放置滷水時需要將其架起，保持滷水桶底部空氣流通遠離地氣，很長時間不用滷汁，可以將滷汁分成多份，放進冷凍庫中冰凍起來，等到下次要使用時再退冰，然後增昧煮沸即可。

　　1、撇油滷水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，且滷製出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於滷水散熱，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。

　　2、撇沫浮沫是滷製肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入滷湯，使滷水變味甚至發酸等情況。滷水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹淨，防止滷水發酸變質。

　　3、燒開老滷水第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為滷油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將滷水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用。

　　4、過濾滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。建議每天過濾一次，如果滷肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網，目數越多越好。

　　5、清掃滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的滷水，此時就需要對滷水進行“清掃”，即用乾淨的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員“清掃”用太多豬血，造成滷水基本沒味道了。