滷水豆腐和石膏豆腐的區別

　　南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。

　　用石膏做豆腐。農村是比較常見的。主要程式跟做滷水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替滷水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。

　　鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。

　　1、凝聚劑不同，滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為zhi結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。其實，除了滷水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。

　　2、口感和味道不同，滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。滷水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比滷水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

　　3、吃法不同，滷水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用於煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。

　　4、滷水點豆腐的反應原理：要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

　　1、原材料不同

　　滷水豆腐是用鹽滷（氯化鎂）點漿製作的豆腐；石膏豆腐是用石膏（硫酸鈣）點漿製作的豆腐。

　　2、顏色不同

　　滷水豆腐色澤白中略偏黃，質地比較粗，俗稱“老豆腐”；石膏豆腐色澤潔白，質地細嫩光滑，俗稱“嫩豆腐”。

　　3、特點不同

　　滷水豆腐的口感綿韌，比較硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐的口感軟嫩，含水量多，但豆香味不足。

　　4、烹飪方法不同

　　一般北方人習慣用滷水點豆腐，主要用於煎、炸、釀以及制餡等；南方人習慣用石膏點豆腐，主要用於拌、燴、燒以及製作湯羹等。

　　市場上銷售的豆腐大多是石膏豆腐，滷水豆腐雖然吃起來比較健康，風味最佳，但凝固操作難度大，產品得率低，而石膏豆腐凝固操作簡單，產品得率高。但石膏豆腐常有石膏殘留，會伴有石膏味，因此也不要多吃。