怎樣區分滷水豆腐和石膏豆腐

　　從口感上看：滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，石膏豆腐細膩光滑，比較鬆軟。從含水量看：滷水豆腐含水量少，含水量在85%—88%，石膏豆腐含水量多，可達90%左右。從色澤上來看：滷水豆腐色澤白中略顯偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，石膏豆腐色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”。

　　南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。

　　用石膏做豆腐。農村是比較常見的。主要程式跟做滷水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替滷水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。

　　鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。

　　水豆腐就是用鹽滷點漿製作的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點漿製作的豆腐。滷水豆腐口感綿韌，特點：比較硬、有豆香味、含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”，一般北方人使用滷水點豆腐，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐細嫩光滑，特點：含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”，一般南方人會使用石膏點豆腐，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。