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滷水醃菜方法

滷水醃菜方法

  1、醃製鹹白菜。鹹白菜是一種滷水性鹹菜,色澤淺黃,味鮮而清脆。當鮮菜進場後,應先整理,除去黃葉、老葉,削根,去泥。然後將整理的菜放在缸內,菜葉朝上,菜根朝底,鋪一層菜,撒一層鹽,並用腳踩,行菜葉略有踏倒及稍微軟熟為止。踩時不要過重,以免將菜頭踏碎。如此一層一層的將菜鋪到缸面,直到缸滿為止。然後再用草包蓋好,鋪上竹片,在竹片上壓上石頭。要注意,每鋪一層菜必須將鹽撒均勻,否則容易變質。加鹽必須適量,應當根據標準按比例撒。鹹白菜的包裝,用缸、用壇均可,但必須將盛器洗淨、擦乾,將裝進的菜搗緊。裝滿後須在壇面上一層鹽,以防缸面菜變質。缸口要密封,為安全計,最好用水泥封口,以免空氣進入,引起變質。

  2、醃甘藍菜根。甘藍菜又稱圓白菜、捲心菜、洋白菜等,全國各地均有種植。甘藍菜根很少有人利用,經試驗,將其製成鹹菜,色、香、味俱佳。其加工過程如下:將削過皮的甘蘭根洗去泥土,在席上曬晾半天,即可進行醃製。稱取處理後的削皮菜根,每100斤用鹽20斤,分兩期撒入,第一次12斤,第二次8斤,兩次相隔時間24小時。鹽要分層撒,放一層根菜撒一層鹽,要使每個根菜都沾上鹽,以免變質。裝缸後24小時翻缸一次,使上下鹽水均勻。隔2日再翻缸一次,同時撒鹽,並將原滷鹽水倒入,上面撒層保護鹽,使鹽滷水高於菜根面2寸。經過20天,成為半成品。將半成品菜根切成各樣小片,倒入木桶內,用清水浸泡2小時,使鹽分減少,取出加拌香料(花椒麵、辣椒麵、大料面、精油等),浸入醬油,只需一天即成。甘藍菜根組織細密,色黃髮亮,味甜鮮美,是一種優質鹹菜。

  3、醃黃瓜。黃瓜分為秋黃瓜和伏黃瓜兩種,醃製以秋黃瓜為好。最好挑選小嫩的醃製,皮厚色黃、肚子大的不要。醃製前將泥土洗去瀝盡水分,每100斤黃瓜下鹽15斤,噴灑18度的鹹湯3斤,分層入缸。每天倒缸兩次,開始倒時要用手抄著倒避免折斷,並揚湯散熱,促使鹽粒溶化。醃48小時後出缸加工挑選。將醃黃瓜分為三類:條勻、色綠、無子的留作甜醬瓜料,標為一級品。比較直順的留作醬黃瓜料,標為二級品。規格較差的留作切黃瓜條用,標為三級品。分別下缸。每100斤下鹽20斤,噴灑18度的鹹湯3斤,入缸時放一層黃瓜撒一層鹽,灑鹹湯少許,不用倒缸,灌滿湯直接封缸貯存。醃製黃瓜時要避免日曬,否則黃瓜會由綠變黃,影響質量。取拔秧後未長成的黃瓜毛,分成兩類。瓜長5-6釐米的一種,10釐米左右的一種,分別入缸,醃製方法相同。每100斤黃瓜毛下鹽25斤,噴灑波美18度的成湯20斤,每天倒缸兩次,倒缸時要揚湯散熱,使鹽粒溶化,還要避免黃瓜折斷。醃製5天后改為隔天倒缸一次,再醃製15天,即可封缸貯存。這樣醃製的黃瓜毛,成品碧綠、嫩脆。如把這種瓜取出用清水浸泡脫鹽5-6小時,瀝乾,放在頭榨醬油內浸泡24小時再取出瀝乾,味極鮮美,再加上一些蝦油,就成為蝦油黃瓜,高階鹹菜。

10斤滷水製作方法

  1、原料:豬筒骨5斤,豬皮一斤,雞爪一斤,香蔥,生薑,香菜各0.5斤。八角,桂皮,香葉,良姜,小茴香,少量,紅曲米0.5克,香茅草0.5克。

  2、廚具:不鏽鋼熬湯桶。(直徑約50公分)

  3、調配方法:不鏽鋼桶洗乾淨放火上,添2/3的清水,倒入豬骨,開啟火開始熬製。把各種大料放在盆子裡,用溫水浸泡10分鐘左右。用專用的裝滷料袋子啊,蔥姜香菜包起來。泡好的滷料也單獨用個袋子包起來,紅曲米另外包起來,把三包料放在滷鍋裡和豬骨一起熬製,炒糖色後加入滷湯是滷湯的顏色變成褐黃色。

  4、滷水製作方法:把豬皮和雞腳放在蒸鍋裡面蒸一小時左右,然後拿出來用刀剁碎,放在鍋裡面一起煮到融化為止。它起的作用可以使心的,滷水裡面含有骨膠原,使湯汁變得粘稠,快速成為老滷。

正確滷水儲存方法和技巧

  1、油滷先分離,熬開再混合。每天用完之後,將滷水表面的油脂和滷水分離,然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面,那麼不僅加熱時間比較長,而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透,內在的細菌就無法殺死,從而導致滷水酸變。

  2、香料不停留,控湯後冷藏。滷水熬好後,第一個工作就是將香料包撈出,吊幹其水分並降為常溫後,用保鮮膜包好,放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出,香料的味道會繼續滲透到滷水中,那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。

  3、儲存兩方法,避油又避水。滷味師傅每天收檔前,都會將滷水燒開後,要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口,放在一個通風又極少有人能觸碰的地方,更不能接觸生水或者油脂。具體操作:將滷水燒開,過濾料渣,用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內,將桶置於風庫內低溫儲存。

  4、滷桶不接地,桶口不加蓋。裝滷水的桶不可以直接放在地上,必須要做一個鐵的或者木質的架子,將滷水桶放在架子上,這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外,桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣,如果蓋上蓋子,熱氣就會凝結形成水滴,如果水滴掉在滷水中,那麼也會導致滷水酸敗長毛。

  5、日加熱兩次,滷水不酸敗。每天,滷味師傅上班後,必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高,那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味,那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重,那麼這桶滷水只能棄之不用。


簡易快速醃菜方法

  1、先準備芥菜10顆清洗乾淨,晾乾水份;   2、然後燒一鍋開水(要能蓋過芥菜)放置,等開水涼後放入鹽巴大概200克左右。   3、然後準備一個罈子,把晾乾水份的芥菜放入,在把鹽水倒入。   4、等待一週左右醃菜就做好了。 ...

四川省滷水製作方法

  1、八角25克,桂皮15克,小茴25克,甘草10克,三奈10克,甘菘5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生薑100克,大蔥150克,紹酒100克,冰糖400克,味精15克,精鹽500克,鮮湯5000克,精煉油50克,紗布袋2個。   2、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、 ...

傳統的醃菜方法

  1、黃瓜500克、鹽125克。   2、方法:先將黃瓜切成指頭粗細的條,放在容器中,撒上鹽,醃5~6小時,將黃瓜撈出,瀝乾水。   3、把醬油,白醋,冰糖放入鍋中燒開,攪拌至冰糖融化。鍋裡倒入適量的油,待油熱後放入花椒,蒜片,薑片爆香。   4、黃瓜瀝乾水之後,放入容器中,待醬汁,花椒油徹底冷卻後倒入容器 ...

農村醃菜方法

  1、自己喜歡的食材切絲切片都可以,但是一次入的材料一定要切一種形狀,放入醃菜罐子,加辣椒。   2、放於溫暖處會加速發酵,每天要用乾淨的筷子攪攪菜,大約四五天就會有發酵後的大量小氣泡產生。   3、這種鹹菜要經常加入新的蔬菜,吃起來才更鮮,大家做菜時的邊角料都可以扔進去,為了容易區分。   4、放在陽臺上 ...

廣東滷水製作方法步驟

  1、用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20可,甘草50克,香葉50克50克,八角30克,川椒30克,花雕400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克.。   2、製法:乾料入紗布袋,放入煮滾水中,翻滾後調入味道和酒類。 ...

鵝油滷水製作方法

  1、鵝油的煉製:選鮮鵝肥油3000克切小塊,放炒鍋里加少許色拉油加熱到4成油溫,再加入適量薑片80克,大蔥段100克,花椒粒10,香料100克(配方同下),料酒200克繼續小火炸至鵝肥油至酥成油渣,將鵝油過濾,即得到蜂蜜一樣的鵝油。   2、滷鵝專用滷水調製:清水50千克,料酒1千克,香料包200克,薑片 ...

紅蘿蔔的醃菜方法

  1、原料:胡蘿蔔一顆、蘋果和梨各半個、蔥兩根、辣椒麵、生薑、魚露。   2、把蘋果、梨、姜切碎,加入鹽、味精、糖攪拌(可以依自己的口味),再加入辣椒麵 魚露繼續攪拌;   3、把胡蘿蔔切絲,蔥切段備用;   4、胡蘿蔔絲倒入調料汁一起攪拌均勻。然後裝到保鮮盒裡,把蔥放在最上層;用保鮮袋包好,密封住。放到冰 ...