滷肉需要幾種香料

　　第一:滷水的製作

　　配方：八角25克、桂皮15克、小茴15到25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350到500克、味精15克、精鹽350到500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

　　第二:調製

　　1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口,姜洗淨拍破,蔥連根鬚洗淨挽結；

　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色；

　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

　　滷肉的主要調料有老抽、黃酒、紅糖、蜂蜜、桂皮、肉蔻、丁香、陳皮等。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜。桂皮為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。肉蔻是常綠喬木。丁香被用作香料和中藥，是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，原產於印度尼西亞的群島上。陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。

　　1、用的滷肉的香料就是那些品種：八角、沙姜、桂皮、香葉、小茴香、甘草、甘菘、砂仁、草豆蔻、沙白寇、草果、丁香。這些都是乾貨香料，去幹貨店就能買到，也很普遍，用的也很多。比如滷豬肉、滷鴨肉、滷牛肉、滷豬肝等很滷肉都會用到。

　　2、另外，出來這些乾貨香料外，還需要用到其他的一些香料有：大蔥、生薑、乾花椒、乾紅椒、紹酒、冰糖、味精、鹽、老抽、生抽。這些東西在乾貨店就不一定能買到了，有些東西要到菜攤、副食店裡去買，也是很普遍的香料，總體上來說都不貴。

　　3、上面的那些香料一次可以購買多些，大部分是可以存放很久，家裡也可以常備一些，有些燉菜燒菜也可以用。

　　4、總體上來說香料的作用：去除肉裡的異味羶味，進而增加肉的鮮味，增加肉的香味，增加肉的口味，讓肉吃起來更香，更鮮，更好吃。有些香料提色，有些香料提味，有些香料除味，有些香料改變口味。