滷菜炒糖色怎麼做

　　1、糖的挑選：最好用老冰糖，由於老冰糖相對而言炮製後的炒糖色顏色更紅亮，且會讓菜式口味更為清新，在炮製前先將老冰糖放到火上烤一下，隨後砸碎再炒。

　　2、比例：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；水油混和炒法糖、水和油5：4：1。

　　3、炒糖色炮製：糖色的幾類方式全是冷油涼水冷糖一起入鍋，一定要用文火，由於火災會使焦糖化反應不勻稱、不一致，做出去的炒糖色有深有淺，太焦的一部分非常容易出現苦澀味，較淺的一部分太妃糖化還不徹底，也有清甜味出現。因此 炒檸檬黃一定要文火。用力勺不斷地煸炒。伴隨著溫度的上升，糖漸漸地融解，糖液的濃度值愈來愈高剛開始焦糖化反應，冒起淡黃色泡沫，快速消退，這時的炒糖色歸屬於嫩炒糖色；再次加溫，二次冒泡泡，馬上新增開水，再開火災讓紅豆糖水結合就可以。

　　4、加溫沸水，開水，開水，關鍵的事說三遍，最終的放水務必是開水。由於新增涼水會產生炒糖色崩裂像滾油加涼水一樣，有風險，更關鍵的是加涼水會致炒糖色凝結變為奶油霜了。

　　主料：白糖400克、輔料：清水300克。

　　鍋中加入白糖和100克清水。（這裡用的是水炒，分2次加入，另200克清水可燒開）白糖也可換成冰糖，水的量就要多加一些，保證冰糖能完全化開。

　　用中火熬至淺黃轉小火，剛炒化轉小火容易把糖漿炒回糖狀。

　　用中火向一個方向攪動至完全熬化起白泡時改小火，小火熬至表棕紅色翻大泡時加入200克清水燒開即可。

　　烹飪技巧：

　　1、剛開始炒制時不能用大火，不然鍋邊易糊，導致發苦。

　　2、糖色翻大泡時會由淺黃轉棕紅，火候把握不好最好是鍋中1/3糖色轉棕紅時就加入200清水（可用開水，加水時要快，加入後離鍋邊遠一些，避免燙傷。

　　1、炒糖色最好是選用冰糖，因為冰糖製作成紅燒菜餚的話，色澤更加漂亮，而且不會那麼甜，鍋中放適量的色拉油，然後把適量的冰糖放入其中，中小火進行加熱。

　　2、如果沒有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一樣的，先放色拉油，然後放入白糖中小火進行加熱，期間用勺子不同的不停的划動。

　　3、隨著溫度的升高，白糖或者冰糖會漸漸融化，鍋中會出現大的氣泡，用勺子不停的攪動。

　　4、直到氣泡變小，色澤變得金黃色，用勺子攪動的時候會出現粘稠的狀態，這個時候糖色就炒好了。