滿族飲食習俗

　　http://www.tech-food.com 2010-7-23 中國食品科技網 滿族人口約982萬，大部分分佈在遼寧、吉林、黑龍江三省和北京市。主要從事農業。城市中，工人和知識分子較多。滿族歷史悠久，周秦時的肅慎及後來的挹婁、勿吉、靺鞨、女真族都是滿族的先民。 滿族人過去以玉米、稗子、高粱米、小米、蕎麥為主食，現在以小麥、大米為主食。主食品種豐富，有餑餑、煮餑餑（餃子）、米飯、秫米水飯、高粱米（秫米）豆乾飯、餄餎、豆擦糕、酸湯子等。好吃黏食和甜味食品。 下邊簡介幾種有代表性的主食。

　　[餑餑]：除用麥面做的饅頭稱餑餑外，還有豆麵餑餑（黃黏面加豆麵蒸成）、蘇葉餑餑（黏高粱面加小豆泥，外包蘇葉）和年糕餑餑（用黃黏麵糰包入豆泥蒸成），是滿族日常主要食品。

　　[小肉飯]：又稱韃子飯，是傳統食品。用炒豬肉丁與高粱米一起燜制，如果多放些水，則成韃子粥。

　　[龍鬥虎]：用大米、秫米、小豆合燜的飯。因"鬥"與"豆"諧音，大米、秫米喻之龍虎，故又稱"龍虎鬥"。

　　[秫米水飯]：將秫米放寬水中煮熟，撈到冷水中浸涼即成，多在夏季食用。 滿族烹調以燒、烤見長，擅用生醬（大醬）。蔬菜隨季節不同而變化，雜以野菜（蕃蒿、蕨菜等）及菌類。滿族先人好漁獵，祭祀時除用家禽、家畜肉外，還有鹿、麂、獐、狍、雁、魚等。尤喜食豬肉。豬肉多用白水煮，謂之"白煮肉"。設大宴時多用烤全羊。

　　常見的菜餚有： [白肉血湯]：將鮮豬血灌入鮮豬腸內煮熟，切片，與白水煮成的豬肉切片後同碼盤中，佐以韭菜花、蒜泥、辣椒油吃。

　　[壇肉]：將豬肉切小塊，煸炒後加蔥、姜、大料、腐乳汁，放壇中文火煨爛。

　　[豆泥酸菜湯]：將泡發的黃豆搗成泥，酸菜切塊炒透，放入肉湯、黃豆泥，調好味，燉透即可。

　　[炸雞蛋醬]；將雞蛋液攪勻，倒入熱油鍋中，邊攪邊炒，再倒入醬油、大醬。食用時配大蔥、黃瓜或青菜蘸食（也可拌食）。

　　[芥末墩兒]：將大白菜去老幫，整棵橫放，切成3釐米長的圓墩狀，用沸水燙一下，碼入壇中，一層白菜墩，一層芥末面和白糖，最後淋上一層米醋，捂嚴，一天即成。味道酸甜辣而爽口。

　　[乏克]：滿語"包兒飯"或"菜包兒"。做法是將米飯、炒菜、蔥段、炸醬用菜葉（白菜葉、蘇子葉、萵苣葉）包裹成長卷形食用，飯菜合一，經濟實惠。 [薩其瑪]：油炸條甜餑餑，是著名糕點。 滿族人忌食狗肉，好喝茶。東北地區滿族有喝酸茶的習慣，即用小米或稷子米泡到發酵後煮熟，將米湯加茶葉煮開，放些糖即成。也有煮制奶茶的。

　　滿族的飲食習俗，是隨著滿族歷史年代、社會生產、經濟條件的變化而形成和發展的。滿族先民們長期生活在東北地區的白山黑水之間。除了“多畜豬，食其肉”外，捕魚、狩獵、採集是他們的主要的生產方式，魚類、獸肉及野生植物、菌類則是他們的食物來源。豬肉在滿族的食物構成中，是和魚、鹿肉等不相上下的肉食。

　　吃祭神肉是滿族的一項具有原始宗教色彩的食俗。在民間，新年祭索羅杆時，都要做血腸；昏夜祭七星時的祭品，後來則演化成七星羊肉。在滿族的祭祀中，多以豬為犧牲，稱豬肉為“福肉”、“神肉”，祭祀後眾人分食。

　　滿族喜愛粘食，喜食蜂蜜，愛喝糊米茶等等習俗，也是他們在長期從事狩獵、採集、飼養、農種、養蜂等經濟生產的影響下，並透過祭祀活動的祭品被習慣地認定下來。當然，形成這種食俗，還有地理、氣候、生活環境的制約因素。

　　在中國傳統祭祀文化裡當然也包括了滿族的祭祀習俗。一般我們供奉神明完的食物是可以拿回去享用的，但是有些則不能，就比如這裡介紹的滿族祭祀習俗。飲食之物盡焚可能在有些人眼裡是很禁忌的。但是在滿族人眼裡，就是一種祭祀習俗了。

　　滿族的祭祀活動，神秘莊重，從程式到內容都十分講究。整個祭祀過程分為：祭祖、祭神、祭神杆、祭星4個部分。

　　在祭祀的前3天，全族人就要著手準備了：要在院子的大門當中懸上一把穀草，這就是表示從掛草把的日子起，一直到祭祀完畢，不許頭戴狗皮帽子和身穿孝服以及身體不潔的女人入門，而且此時也不許賙濟乞丐。

　　此外還要準備一些祭祀的食品，這裡最主要的有：黃米飯和幾頭豬。祭祀的日子一到，主祭人將暫存於外邊的祖宗匣子請到家中，放在西炕南頭的桌子上，然後再將屋裡常設的祖宗匣子取下來放在下邊。

　　滿族祭祀習俗：祭祖

　　一般安排在白天。主祭人先將供桌及祖位架擺放好，然後將祖先請出，再把一頭祭祀用的純黑豬，抬到屋內南炕沿下。一切準備完畢後，主祭人誦讀祭文，此時，所有參加祭祀的人都要按輩分依次跪聽。

　　讀完祭文後，叩首起身，然後眾人把豬抬到供桌前殺祭。殺祭時要將豬毛退淨，並將大小蹄角和豬膽放在供桌的右邊，然後再將豬抬到供桌上，豬頭向外，腳要向右。

　　滿族祭祀習俗：祭神

　　有白日祭和夜晚祭兩種。白日祭一般在祭祖之後。其程式是：將祭祖時所殺的豬分解成12件，連同內臟一起到鍋裡煮，鍋裡不放任何調料。鍋裡所煮的肉，在上供之前都不許吃。

　　供品擺設整齊後，先請主祭人在前跪讀祭文，參加祭祀的人仍要按輩分依次跪聽，然後主祭人率眾人行叩首禮。夜晚祭神，一般分為兩步。

　　首先要從祖宗匣子中按先後次序請出七位祖先，放在祖架上，再請出兩位擺設在祖匣蓋上，每位設淨水一盅，黃米一碟，將香碗、祭臺放在桌上，然後燃起香和白蠟。

　　之後，主祭人束腰鈴、扎裙子，帶領眾人擊鼓祈禱。然後在神位前殺豬祭祀。其次，在殺豬祭祀後，主祭人還要率眾人進行背燈祭。此時要將門窗遮閉，不準人出入院內，如有外人來也不許進屋。

　　主祭人將燈吹滅，手持銅鈴，舞動腰鈴，口中唸唸有詞，祭畢，重新點燈，叩首，將祖神像放入祖宗匣子裡，雙手舉起放到西牆祖宗板上，再將門窗開啟，准許人出入。

　　背燈祭所用的肉，要過3天以後，家人才能吃，但不能送給外人。