白族飲食習俗

　　白族日常飲食以一日三餐為主，農忙或節慶用則增加一次早點或午點。平壩地區多以大米、小麥為主食，山區常吃玉米、洋芋和養麥。主食一般蒸作乾飯，下地攜帶。此外也喜愛粑柏、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯（糯米與幹麥芽粉制）等。三餐都配新鮮蔬菜，也善於調製鹹菜、院菜、豆瓣醬、豆鼓與面注。用洱海特產的海菜花加工成的海榮炒火腿、海菜豆腐場令人齒頰留芳。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、飛大和魚鮮，善於膠制火腿、臘肉、香腸、弓魚、豬肝針、螺螄醬、油雞棕、吹肝和飯腸等食品，腦年豬和乳用（羊乳點酸水製成）是當地 一絕 。烹調方法多樣，口味偏好酸辣，創造出大理砂鍋魚、柳蒸豬頭、冰糖住豆腐、牛奶煮弓魚、乳扇涼雞、油炸仙人花（仙人掌花）、松木麗粉蒸魚、鹽燉罐子肉、魚茸乳扇卷、鑲雪梨、生皮（燻黃的生豬肉皮和半熟五花肉切絲，加蘿蔔絲、綠豆芽、蕪妻和佐料涼拌）、毛驢場鍋、汽鍋飯、大理餌絲、喜州破酥精粑等一批名食。民間宴會，職業廚師製作的勺 八大碗 、 四盤五碗 宴席，菜式更為豐富。

　　白族注重節慶，幾乎每節都有一至數種應景食品。如春節吃叮叮糖、泡米花茶和江齋飯；三月街吃蒸糕和諒粉；清明節吃涼拌什錦和 齋筵香 （炸酥肉）；端午節吃粽子和雄黃酒；嘗新節吃新豆、嫩瓜和陳谷摻新米飯；火把節吃甜食和各種糖果；中無節吃羊肚菌和檢魚包肉；中秋節吃白餅和醉餅；重陽節吃肥羊；冬至節吃炒養粒和羊肉場，生活過得有滋有味有節奏。

　　白族婚宴習慣用 喜州土八碗 ，由八道熱菜組成：新增紅曲米的紅肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉滷製的幹香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。此外，每客一包檳椰，豐盛又不奢侈。

　　白族也有飲食忌諱，主要是大年初一不用鐵刀，主婦做飯應悄無聲息，不能吹火，必須到井邊 汲新水 。喪家做飯，一律清煮清炒，不能用紅色食料，不能做紅包菜餚。進扭時長輩上坐，晚輩侍奉。火把節之夜，岳父不能留女婿在家過節。

　　白族的特色飲食：

　　砂鍋魚與砂鍋豆腐：將火腿片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、臘乾片、豆腐、玉蘭片、肉圓等按比例與弓魚（或鯉魚）放入砂鍋內，放好調料，文火燉制則成。若把主料魚換成豆腐和少量捲心菜，則成砂鍋豆腐。

　　乳扇：是著名特產。做法是用羊奶放在鍋中，點上酸水（或明礬），使之呈半固態，用筷子挑起來，曬乾即成乳扇，可生食，也可煎煮。

　　豬肝鮮 將豬肝切碎，拌上鹽、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，密封在陶罐裡，可存放1年。可蒸食，也可做調味品。

　　吹肝：將完整的鮮豬肝吹足氣後，放點鹽，掛在陰涼通風處晾乾。食用時，將豬肝切片，放入香油、醋、辣椒、蔥、香菜。涼拌即可。

　　生皮：將豬宰殺後，用火燒烤去毛，使皮烤成金黃色，肉得半生不熟，切成肉片或肉絲，佐以蔥、姜、醋、蒜泥等調料可吃了。生皮是舊時年節的宴客菜餚。

　　小白糖：又稱叮叮糖，是春節期間的兒童食品。是用玉為小麥為原料做成的麥芽糖。因做時反覆拉制糖料，其色極佳，又香又甜。

　　燉梅與雕梅都是以苦梅為原料。燭梅是將苦梅浸入陶罐微久加溫1至2日，煮至其色黝黑，味道酸香可口時即成；雕梅是將苦梅雕成梅花形，入酒中浸泡，加入紅糖即成。其顏色金黃，清香四溢，多為婚禮上的食品，也被認為是衡量新娘大事才能的一種標誌。

　　烤茶：將茶放入墨水瓶大小的砂罐中置少上烤，待茶葉焦黃香脆時衝入沸水，再放火上烤一會兒就行了，茶色濃如滋拍，味道清香醇厚。有人喜歡在茶水中加紅糖或花生米之類的輔料。烤茶一般斟三道，有頭苦、二甜、三回味的說法。有些地方在二道茶內放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜、花椒，稱 刨花茶 。第一杯茶要敬客人喝。茶不得斟滿，以夠喝一兩口為限，這就是 酒滿敬人，茶滿欺人 的說法。

　　http://www.tech-food.com 2010-8-13 中國食品科技網 白族,大部分居住在雲南省大理白族自治州,其餘散居於昆明、元江、麗江等地。大理自治州糧食作物有水稻、小麥、玉米、薯類、蕎麥等,經濟作物有甘蔗、烤煙和茶葉。河湖盛產魚類,山區有豐富的植物和動物資源。白族人以稻米、小麥、玉米、蕎麥和馬鈴薯為主食,蔬菜品種多。還善於醃製肉類和鹹菜,還能自制蜜餞、蒼山、雪燉甜梅等果品。節慶時,白族喜歡用糯米或小麥、大麥釀造白酒、水酒,平時嗜好酸、涼、辣味飲食。

　　大理州洱海以產魚著稱,尤以弓魚最有名。人們喜食沙鍋菜。沙鍋魚的做法是將火腿片、嫩雞塊、冬菇、臘肝片、玉蘭片、豆腐等十幾種原料按比例與魚放人沙鍋內.加上胡椒、八角、鹽等調味品,置於火上用微火燉熟,此菜味道極鮮。

　　“乳扇”是大理州的名特產品。乳扇一般由羊乳製成,製作並不複雜,但要求精細。先將羊乳放在鍋中,再點酸水(可用明礬等),當羊乳呈半固態時,用竹筷往上挑成扇狀,放在簸箕內曬乾,乳扇可以生食或煮食,以煎食最為普遍。

　　驚蟄天氣明顯變暖，飲食應清溫平淡，多食用一些新鮮蔬菜及蛋白質豐富的食物，如春筍、菠菜、芹菜、雞、蛋、牛奶等，增強體質抵禦病菌的侵襲。驚蟄時節，乍暖還寒，氣候比較乾燥，很容易使人口乾舌燥、外感咳嗽。生梨性寒味甘，有潤肺止咳、滋陰清熱的功效，民間素有驚蟄吃梨的習俗。梨的吃法很多，比如生食、蒸、榨汁、烤或者煮水，特別是冰糖蒸梨對咳嗽具有很好的療效，而且製作簡單方便，平時不妨把其當作甜點食用。另外，咳嗽患者還可食用蓮子、枇杷、羅漢果等食物緩解病痛，飲食宜清淡，油膩的食物最好不吃，刺激性的食物，如辣椒、蔥蒜、胡椒也應少吃。

　　在山東的一些地區，農民在驚蟄日要在庭院之中生火爐烙煎餅，意為煙熏火燎整死了害蟲。在陝西，一些地區過驚蟄要吃炒豆。人們將黃豆用鹽水浸泡後放在鍋中爆炒，發出噼啪之聲，象徵蟲子在鍋中受熱煎熬時的蹦跳之聲。在山西的雁北地區，農民在驚蟄日要吃梨，意為與害蟲別離。

　　在少數民族地區，廣西金秀縣的瑤族在驚蟄日家家戶戶要吃“炒蟲”，“蟲”炒熟後，放在廳堂中，全家人圍坐一起大吃，還要邊吃邊喊：“吃炒蟲了，吃炒蟲了！”盡興處還要比賽，誰吃得越快，嚼得越響，大家就來祝賀他為消滅害蟲立了功。其實“蟲”就是玉米，是取其象徵意義。