漢族飲食文化，漢族南方飲食文化

　　隨著歷史上三次重大的北方漢族南遷，在與各民族文化的不斷交流中，南方的漢族慢慢的建立形成了自己在飲食，建築等等方面獨立的漢族文化。今天就要專門介紹南方漢族在飲食方面與北方有什麼差異。

　　我國漢族源於北方的華夏族，而南方遠古時代是越、巴、蜀、楚等土著民族的家園。今天的漢族南方部分的形成，是古代北方漢族人民不斷南下並與南方土著民族相融合的結果。

　　提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食麵粉。但是東北生產大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。

　　從菜系來看，南方菜系優勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色。總體特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現的是粗獷。

　　從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在偏遠地區可能差別更大。

　　從喝湯來看，南方漢族人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方漢族人一年四季都喝湯，但是湯是在飯後喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。

　　南方漢族人的菜餚，多以精緻細微見長，並格外講究情致，最大的特點就是選料講究。也許是因為南方山水清秀、色彩豐富的緣故，南人的美學理念也多以柔和淡雅見長。

　　南方的菜餚自然也打上這鮮明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盤的細節裝飾，當然也包括就餐的環境，格外講究，一切都讓人賞心悅目。

　　就烹飪方法來講，無論是烤、是燜、是蒸、是燉，還是炙、是熘、是炒、是拌，南人都有一套繁雜而講究的程式，追求的是個鮮、嫩、香、滑，以求滿足味蕾的各類微妙體驗。

　　人們在探索飲食的過程逐漸形成了獨特的漢族文化，因為飲食時人最基本的生理需求，隨著社會的不斷進步，生活水平的不斷提高，飲食也不單單再是為了需求，更是進化成了一種享受，當然其中包括一些禁忌。今天就探討禁忌。

　　同中外其他民族相比，漢族的肉食禁忌至少有兩大鮮明的特徵：其一，禁食動物較少且禁食不十分嚴格；其二，一定條件下對非禁食動物也進行禁食。空中飛的、水中游的、地上跑的、土中鑽的，漢族人都敢吃，漢族人確實以此而著稱世，以致於人們這樣戲謔漢族人：“帶翅的不吃飛機，帶腿的不吃板凳，帶毛的不吃撣子。”在漢族中，禁食動物之少可以想見！

　　對蛇的禁食與漢族的圖滕“龍”有密切的關係。龍是一種混合型的圖滕，它是人們想象中的一種動物。龍的主幹是蛇。從《魯靈光殿賦》“伏羲鱗身，女媧蛇軀”的記載上看可證明這一點。從上古時代起，漢族就形成了對蛇的許多禁忌。蛇的進一步神秘化，便昇華成龍。直到今天，漢族民間仍然把蛇稱為“小龍”。對蛇的禁食實含有圖滕崇拜的因素。

　　貓是被漢族人飼養的唯一被禁食脊椎動物。傳統的“六畜”（馬牛羊雞犬豬）是不包括貓的，漢族人為何單單禁食用於捕鼠的貓呢？答案是貓很早就是漢族居民的寵物。人們養貓（尤其是社會上層）目的在於取樂而非捕鼠。

　　人們禁食傾注自己深厚感情的寵物是人類學上一個普遍的現象。古代漢族人禁食貓的原因和當今歐美人禁食狗的原因是一樣的，都歸之於它們是寵物。想想現在一些看家狗成為人們的盤中餐，而哈叭狗、獅子狗等寵物狗卻被人們禁食，我們就會充分理解漢族人禁食貓的原因了。

　　貓頭鷹，在古代又稱鴟鴞，它夜出晝伏，生活習性與古人心目中的鬼相同，又因它生活和居住在荒丘叢棘和墳墓之間，古代的漢族人認為它可與陰間相往來，加之它的叫聲怪異，貓頭鷹就成為鬼怪恐怖的象徵。故漢族人普遍對貓頭鷹畏而遠之，更談不上食其肉了。

　　老鼠也是漢族傳統禁食的動物。老鼠居於地穴之中，夜間活動。在古代漢族人認為它可以與鬼神相交通，可預知人事的吉凶禍福。老鼠如果有異常的舉動，諸如“夾尾而舞”、“以尾畫地”等等，認為都是在預告禍事將臨。鼠咬人身上的東西，被認為是災難的前兆。對這位過街人人喊打的“先知”，漢族人是懷著畏和恨的心理的。對於鼠肉，漢族人採取了避而遠之的態度。

　　漢族禁食的昆蟲也不少，例如蛆、蝨子、蒼蠅和蚊子等。一提起它們，恐怕有些漢族人就會作嘔的，更不用說去食用它們了，漢族人禁食這些昆蟲可用現代生態學家們提出的“最佳搜尋理論”來解釋：這些昆蟲太小，又過於分散，捕捉不易。

　　如果把這些昆蟲作為食物，捕獲一定量的昆蟲在時間花費上是過於昂貴的，即這些禁食昆蟲是不值得作為肉食去捕捉的。這種理論同樣解釋了漢族人為何不吃蚯蚓、蜘蛛等和昆蟲相類似的其他小型無脊椎動物（甚至包括象蝙蝠這樣的小型脊椎動物）。

　　在以上這麼禁忌中，還有一些特殊的禁忌，漢族多在正月初一、二、三日忌生，即年節食物多於舊曆年前煮熟，過節三天只需回鍋。以為熟則順，生則逆，因而有的地方在年前將一切準備齊備，過節三天間有不動刀剪之說。再如，河南某些地區以正月初三為穀子生日，這天忌食米飯，否則會導致穀子減產。

　　過去在婦女生育期間的各種飲食禁忌較多。如漢族不少地區婦女懷孕期間忌食兔肉，認為吃了兔肉生的孩子會生兔唇；還有的地方禁食鮮姜，因為鮮姜外形多指，唯恐孩子手腳長出六指。過去漢族未生育的婦女，多忌食狗肉，認為狗肉不潔，而且食後容易招致難產等。

　　中國向來是注重禮儀的國家，尤其是在經過百家爭鳴之後，以儒家思想為主傳統的中國禮儀文化，即使是爭吵的時候我們也要注重禮儀，君子之間僅動口，而不動手，中國的禮儀應用在方方面面，今天就要為大家介紹宴會上的禮儀。

　　中國自古以來就是一個文明禮儀之邦。這種“文明禮儀”表現在飲食文化上，便出現了諸多的宴席禮節。首先是宴席的座次。中國人非常講究“長幼有序”，這種禮儀規範應用到圍方桌或圓桌聚餐的宴席上，便形成了嚴格講究宴席座次的傳統禮俗。

　　古代酒席一般是席地圍坐，其座次的順序尚不得而知，但肯定是有區別的。據資料記載：古代宴席以坐西面東為尊位，坐北面南次之，坐南面北又次之，坐東面西為下座。即使是現在，日常生活中稍微正規一些的場合，人們對酒席上的座次仍然有嚴格的要求，但各地的習慣卻並不一樣。

　　過去，中國民間喜歡用正方形的八仙桌：面門的兩個座位為正座，其中右位為主客，左位是主人；正座的對面（即背門的兩個座位）為陪座，通常是晚輩或主人家找來的陪客；左右兩側為側座，或客人或陪客，大多依年齡長幼順序而坐，靠近正座者為上，靠近陪座者為下。南方的八仙桌座次略有不同，即正座對面為三、四賓位，有點像西方的長方形餐桌。

　　其次是上菜的順序和擺菜的位置。上菜，又稱“出菜”或“走菜”。所謂上菜的順序，就是指菜餚依次端上宴席的次序。實際上，宴席上的“出菜”有廣義、狹義之分。廣義的出菜，是指酒、菜、飯的上席順序，狹義的出菜則僅指菜餚的上席順序。

　　《禮記·曲禮》中記載了古代上菜置食的總體次序用現在的話來說，就是：大凡上菜的禮節，炒菜（指小塊的魚肉）放在右邊，煮熟的大塊肉放在左邊；乾菜放在左邊，湯菜放在右邊；切細和燒烤的魚肉放的遠些，醋、醬等調味品放在近處；生蔥和蒸蔥等佐料放在遠處，酒水等飲料則放在右手方便觸及的地方。

　　單獨一道菜的擺放也有講究，據《禮記·少儀》記載，進獻紅燒或清蒸等帶湯汁的魚餚時，要將魚尾朝向賓客；冬天魚肚向著客人的右方，夏天魚脊向著客人的右方。

　　現在宴席上的置菜位置雖然與古代不同，比如現在上魚的時候是將魚頭衝著主賓，但仍有傳承。尤其是在正式的宴席上，什麼菜擺在什麼地方，都有一定的講究。比如：新上的菜都要放在靠主賓的位置；上整雞、整鴨、整魚時，一般將頭部衝著主賓，以示尊敬等等。

　　再次是進食的規範和主客的禮節。中國人喜歡圍坐聚餐，而聚餐必然是“眾人共器”，所以特別注意進食的規範。《禮記·曲禮》中就規定大家一起聚餐的時候，不能只顧自己吃飽；一同在飯盤裡用手抓飯的時候，不能搓手，不能多拿，不能把粘在手上的飯拂放回盤中；吃菜的時候，嘴裡不能漏湯，不能咂嘴出聲，不能嚼骨頭，不能把已經夾取的魚肉再放回盤中，不能扔骨頭給狗。

　　至於主客之間的禮節，古代規定更為詳細。比如“客若降等，執食興辭，主人興辭於客，然後客坐”；“主人親饋，則拜而食；主人不親饋，則不拜而食”；“侍飲於長者，酒進則起，拜受於尊所。長者辭，少者反席而飲。長者舉未，少者不敢飲。長者賜，少者、賤者不敢辭”等等（均見於《禮記·曲禮》）。還有“膝席”、“避席”、“避席伏”等禮節。