潮州菜的菜系特色是什麼，你知道嗎？

　　潮菜大多祟尚清淡，唯獨甜菜卻一味濃甜，頗令人費解。潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。潮州菜雖然不是中國的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就會發現其中的精妙之處，並意識到它為何會被譽為中國菜的代表性風格之一。下面就一起來了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

　　潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。前者屬“人無我有”，如滷水鵝、橄欖糝魚、護國菜等；後者屬“人有我優”，如肉丸、魚丸、蝦丸、豬肚丸等丸類系列（源於客家的牛肉丸），魚餃（源於福建的“肉燕”），沙茶系列（源於南洋）等等。

　　這說明了潮州菜是一個開放型的菜系，在長期的發展過程中，它善於博採眾長，為我所用，不斷地豐富、充實自己；又因為受到地域的自然、歷史、人文環境的影響，從而保持了相對穩定的地方特色。

　　潮州菜最經典的菜餚之一是潮式凍蟹。新鮮的螃蟹被蒸熟後放涼，鮮美的滋味就被鎖在其中了。吃凍蟹的時候需要蘸醋，但我常常不這麼做。一個原因是隻要螃蟹新鮮，其實是不需要蘸醋的；另一個原因是，醋會讓一款葡萄酒的美味消失殆盡。

　　凍蟹肥美的蛋黃最適合與酸度極高的葡萄酒相配。這類的葡萄酒有很多可供選擇，比如香檳、幹或半乾雷司令、幹武弗雷白葡萄酒、桑塞爾的白詩南、長相思、波爾多白葡萄酒、夏布利、未經橡木陳年或經過輕微橡木處理的霞多麗、未經橡木處理的黃瑞伯拉、義大利科利奧的灰比諾，以及獵人谷的塞美容。

　　滷水鵝、五花肉和豬大腸：烹製潮州菜，“悶”是要訣。事實上，潮州菜中沒有多少需要煎炸的菜色。正因為如此，潮州菜非常健康；更因為其烹調的手法，而往往使用最新鮮的原料。潮州滷味名揚四海，在中國大陸和香港許多受歡迎的廣式餐館都能看到他們的身影。

　　（一）搭配小吃

　　把小吃搭配入筵席中，一般是中間上鹹點心，最後上甜品。這種編排有如戲劇中的過場和尾聲，既可改換口味，又能協調節奏、增強食慾、調節氣氛。它又像潮州大鑼鼓一樣，在演奏中插入一段細樂，使樂章張弛有序，為下段的高潮做出必要的鋪墊。

　　而最後的甜品，則意味著宴會即將在甜甜蜜蜜的氛圍中圓滿結束，巧妙地表達了主人良好的祝願。所以說，小吃的作用並不“小”，它同樣是體現潮菜文化內涵的重要組成部分，併成為潮菜選單編排方面一個顯著的特點。

　　中國文化源遠流長，飲食文化更是如此，粵菜和其他地區的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。本期為你介紹粵菜中的梅菜扣肉。

　　梅菜扣肉，漢族傳統名菜，屬粵菜客家菜，廣東省客家招牌菜，正宗的梅菜扣肉在梅州地區。其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香.梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。如時間大於5小時，味道更佳。令人回味無窮。

　　梅菜扣肉的功效：

　　貧血調理滋陰調理、健脾開胃調理、青少年食譜。

　　食譜相剋

　　豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

　　梅菜：梅菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

　　澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

　　粵菜簡介：

　　粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國漢族四大菜系之一，發源於嶺南，廣義由廣州菜、客家菜、潮州菜發展而成，以潮州菜為代表，故上海世博會以潮州菜作為中國四大菜系粵菜的唯一代表。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。

　　客家菜是漢族飲食文化的重要組成部分，在廣東、江西、福建等地方十分流行。客家菜有著濃濃的客家氣息，也保留著中州地區的飲食習慣，以其獨有的風味在中華美食中佔據著一席之地。那麼客家菜的特色是什麼，你知道嗎？下面讓我們一起來了解一下客家菜文化吧。

　　客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。

　　如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰淨，抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。

　　此法僅見於客家菜譜，現時農家為更省時簡便，在此基礎上創出“三黃雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉

　　另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈效能跳而名。

　　可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。

　　如今，飲食界返樸歸真之風日濃，發揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現實意義的。