澱粉用什麼試劑鑑定

　　澱粉用碘液試劑鑑定。澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

　　直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。直鏈澱粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈澱粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紫紅色，吸收碘量為1%。

　　1、建議用冷水。

　　2、澱粉是指用土豆、玉米或者是地瓜等食物分離蛋白質和其他物質之後所提煉出來的一種多糖粉末，而且它的主要用途就是用來勾芡和上漿，可以增加食物的嫩滑口感以及粘稠度。一般需要先用冷水將澱粉勾芡成水澱粉，再倒入菜中使用，如果用熱水，那麼澱粉會糊化，變得粘稠，就不能勾芡出賣相好的菜餚了。

　　不可以，因為它們的作用和所起的功效不一樣。澱粉用來勾芡可以使湯粘稠，用來包裹待炸食品，可以使肉類柔軟滑嫩，而麵粉則沒有此功效。澱粉做的湯和羹類菜餚冷卻後有些糊嘴。

　　澱粉可以用什麼代替：手邊實在沒有澱粉，而做菜又急於想用，可以取土豆兩個，一個也可以，把它們去皮洗乾淨切成絲或片，然後把土豆絲或土豆片放清水裡浸泡一會後撈出土豆絲或土豆片，把浸泡過的水靜放在那裡10分鐘，然後慢慢的倒掉上面的清湯，下面剩下的就是水澱粉了，可以用來做菜。浸泡的時間越長澱粉越粘稠。