灌湯小籠包用什麼面

　　一般用的都是高筋的，韌性好的精白麵來做。

　　材料： 精粉5公斤、豬後腿肉5公斤、小磨油50克、醬油400克、料酒150克、薑末150克、味精55克、鹽100克、白糖35克。

　　做法：1、將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加入醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖，攪拌均勻後加入小磨油;

　　2、將面倒入盆內，兌入2、5升水將面和成不軟不硬的面塊;

　　3、將和好的面從盆裡抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18至21個褶;

　　4、將包子生坯放入直徑32至35釐米的小籠裡，用旺火蒸制適當時間即可。

　　1、麵皮：中筋麵粉150克，清水75克，鹽2克。

　　2、灌湯肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生薑1塊，醬油2勺(30克)，鹽少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。

　　3、小籠蘸汁：嫩薑絲20克，陳醋20克。

　　4、在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝一個方向攪拌，使肉餡上勁兒起膩。

　　5、小蔥切成小段兒，生薑切成末，與牛肉粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡裡，攪拌均勻。

　　6、將皮凍切成碎丁，放在肉餡裡，撒入少許的鹽。

　　7、用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均勻地分佈在餡料裡。

　　8、中筋麵粉裡放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。

　　9、在麵粉裡倒入清水，用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。

　　10、用手將麵糰和至表面光滑，上面蓋一層布，放在室溫下靜置25分鐘。

　　11、檢驗麵糰是否鬆弛：用一根手指按壓麵糰，如果其表面不會反彈，說明麵糰已經鬆弛好了。這樣在擀麵皮的時候，麵皮才不會收縮。

　　12、將鬆弛好的麵糰均勻地分成30份，擀成麵皮，厚度和餃子皮差不多。在一個麵皮上放上餡料，左手拖住麵皮，右手開始用拉、推、捏的方法包餡。

　　13、捏到最後一個褶子的時候，將前面推出來的部分塞進去，封口。

　　14、蒸鍋放上水，在屜上薄薄地刷一層油，放好小籠包。

　　15、開大火蒸5分鐘，關火後等待1分鐘即可取出。

　　灌湯小籠包應該使用發麵來做麵皮，如果使用死麵做麵皮，會使小籠包的口感變差。

　　灌湯小籠包的做法如下：

　　1、麵粉、水、少許鹽，將麵糰揉軟，靜置一會後揉光滑，放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏一夜；

　　2、豬肉餡裡放入姜粉、鹽、糖、生抽、老抽、雞精，香油；

　　3、開始加水，先倒入一部分水。水分幾次加入，每次都要徹底攪勻，最後套上保鮮袋放冰箱冷凍裡；一共加入450克水；

　　4、第二天取出麵糰，麵糰搓成長條，切成大小合適的劑子，做出比餃子皮稍大點的麵皮；

　　5、從冰箱冷凍取出肉餡，因為套著保鮮袋不會冷凍得很硬，用勺子挖適量肉餡，開始包小籠包；

　　6、包好後放置了十分鐘左右，水開後上鍋，大火蒸10分鐘即可。