火鍋底料油製作方法

　　1、主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g；輔料：蔥、鹽、姜、蒜、料酒、大料、茴香籽、草果3個、桂皮、辣椒醬、幹冬菇、白胡椒籽。

　　2、做法：新鮮辣椒和蔥薑蒜切碎，幹辣椒取一半切小段；

　　3、把乾的香料放溫水裡，泡十分鐘泡漲；

　　4、起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥薑蒜放進去，慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油；

　　5、到蔥薑蒜變得有點幹了，撈出；

　　6、加入泡好的幹辣椒，加入其它泡好的幹香料，小火熬十五分鐘；

　　7、加入辣椒醬，加入新鮮的辣椒段；

　　8、為了更麻，再加些花椒、加入冰糖，香葉，料酒，小火熬十五分鐘，就做好了。

　　1、原料：

　　菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。

　　2、做法：

　　（1）菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

　　（3）炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

　　（3）隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

　　幹辣椒用溫水泡20分鐘。把各種香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘。姜蒜切成末備用泡軟的香料瀝乾。用料理機粗略地打碎，呈木屑狀。泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成餈粑海椒備用。將郫縣豆瓣、油辣椒、幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用。將500毫升油全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去。冷鍋冷油開小火，慢熬約15到20分鐘。等香料都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內。在加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油和兩塊牛油小火熬製。15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加入炸乾的香料碎繼續炒制5到10分鐘即可。