辣椒麵製作火鍋底料的方法

　　1、郫縣豆瓣醬500g，四川茂茗幹辣椒125g，辣椒麵50g，漢源大紅袍花椒10g，陽江豆鼓30g，蔥200g，姜50g，圓蔥，胡蘿蔔，芹菜，各80g，蒜100g。牛油250g，菜仔油1000g。

　　2、香料：八角20g，草果20g，小茴香30g，白蒄10g，三奈10g，胡椒粉20g，紫草20g，陳皮15g。

　　3、將香料炒香，粉碎備用，將幹辣椒花椒浸泡焯水，剁碎備用，青菜切片，芹菜段。

　　4、兩勺牛油，菜油燒三四成熱青菜蔥姜炸出香味，紫草出色，其餘慢炸稍幹撈出。郫縣豆瓣醬，辣椒麵花椒麵，豆鼓末香料面，炒出香味，一邊炸，一邊攪動，防止糊鍋，油溫控制在120到150度左右，四五成熱。等色澤紅亮，香味濃郁時關火，倒出，最好倒入蒸盤一樣的盒盤內，涼涼後封存備用。

　　1、準備幹辣椒300克、清油 500克、豆瓣醬150克、花椒50克、蔥薑蒜各50克、白糖10克、八角20克、香葉10克、丁香10克、肉蔻2個、小茴香10克。

　　2、煮一鍋水，水開後放入幹辣椒，煮3分鐘後撈起水分瀝乾。

　　3、幹香料放入碗裡，用溫水淨泡半小時後，撈起瀝乾水分。

　　4、瀝乾後的辣椒，留一小半，其他放進攪拌機。

　　5、攪拌機裡的辣椒，攪拌成辣椒碎。

　　6、鍋裡放入油，小火燒熱。放入瀝乾水分的香料，大蔥切斷放入鍋裡，小火熬幹水分。

　　7、大約15分鐘左右，香料和大蔥變了焦黃後，撈起。姜、大蒜切末，放入鍋裡繼續小火炒出香味。

　　8、放入花椒，一同炒香至大蒜開始變色。繼續放入豆瓣醬，熬出紅油。

　　9、倒入準備好的餈粑辣椒，小火熬，完整辣椒也一起放入，並放入糖、米酒(可以用白酒代替)繼續翻炒，

　　10、炒制顏色變深，辣椒香氣四溢就可以了，切記全程小火。

　　1、原料：

　　菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。

　　2、做法：

　　（1）菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

　　（3）炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

　　（3）隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。