火鍋底料的用途

　　川菜是我國一大菜系，川式火鍋與北方的涮鍋相比，有著非常顯著的區別。北方火鍋涮鍋湯中無味，要把原料煮熟蘸調料食用，味源來自調料;川式火鍋的調料盡在湯中，原料熟後便可直接食用，再無須蘸食，使其原汁原味。本節所述，即是以川式麻辣火鍋為主的毛肚火鍋的基礎，調配而成的，可直接倒入鍋中 ，味已盡在其中，食用者無須再調味的一種火鍋調料，故稱其為火鍋底料。

　　火鍋底料做法：

　　1、幹香料溫水浸泡10分鐘。

　　2、瀝乾水分放入攪拌機。

　　3、打成黃豆大小粗顆粒。

　　4、幹辣椒加溫水浸泡30分鐘。

　　5、取160克下鍋煮10分鐘。

　　6、撈起瀝乾，用攪拌機打碎，製作成餈粑辣椒。

　　7、20克生薑切片，20克大蔥、小蔥和10克香菜切成小段，10克生薑、10克永川豆豉剁碎。

　　8、5克花椒加5克白酒浸泡。

　　9、熱鍋，放入牛油大火熬化，加入切好薑片蔥段和香菜，中小火炸至香料金黃，撈出棄用。

　　10、將油溫降低至5成熱，加入5克姜米、5克永川豆豉、30克紅油豆瓣醬，翻炒5分鐘，炒出紅油和香氣。

　　11、放入餈粑辣椒，小火慢炒15~20分鐘，把辣椒水分炒至略幹，直至水分變少，水泡變少。

　　12、再下三分之一打碎的香料、花椒碎，小火慢炒5分鐘。

　　13、再加入冰糖、醪糟，小火炒10分鐘。

　　14、最後加入10克幹辣椒，小火炒2分鐘。

　　15、倒入模具晾涼即可。

　　材料：菜油500ml，牛油300克，幹辣椒100克，花椒50克，生薑50克，大蒜50克，冰糖50克，其他香料適量，豆瓣適量。

　　1、菜油燒熱下牛油融化；放入生薑、大蒜和幹辣椒。

　　2、再放入花椒和八角、桂皮、香葉、香茅草、草果、和豆蔻，炒出香味。

　　3、最後加入冰糖中和辣椒的辣味。

　　4、出鍋前放鹽、味精和雞精，最後燒一鍋開水，倒入炒好的火鍋底料和郫縣豆瓣就可以開始涮火鍋了。