炒火鍋料大忌

　　1、火鍋底料配方不合適，（香料配方不當）。火鍋底料配方中香料的種類大多是中藥材。為了提高藥效，中醫講究藥物搭配。香料也是，混合搭配使用能散發出另一種香味，相反的不恰當的使用只會掩蓋原有的香味或者並不是我們想要。這就好比將紅、綠、藍三原色適當的調和能得出各種你想要或不想要的任何閻顏色。解決方法：至少得有正確的火鍋底料配方；再者完全掌握火鍋底料中所需的各種香料的‘功能’和缺點，出現問題時可以用哪一種辦法與其形成互補。

　　2、香料放入時間和順序有誤 。準確的掌握香料放入的時間，香料香味的完全散發要多長時間，又要多高的溫度才能讓其香味散發或者不會掩蓋。香料的放入順序對火鍋炒料的香味多少有影響。哪種香料更像，哪種先放或者後放才不會被其他香料的味道所覆蓋。就好比炒菜時食鹽的放入時間的不同導致菜的鹹淡有所不同。解決方法：詳細的瞭解香料的‘功效’。

　　3、香料形態不正確。未經過任何處理和打磨 一些炒料師在火鍋炒料的過程中，圖一時省事，就將香料在未經過任何處理和打磨的情況下放入火鍋炒料中。比如豆蔻、砂仁等部分的香料得要磨碎之後，香氣才能散發，整個放入鍋裡是完全沒有用的，不僅達不到本來的效果而且還造成了香料的浪費。 解決方法：將該磨碎的香料磨碎，嚴格執行炒料工藝標準。

　　用料：紅幹辣椒（辣，鮮紅），紅幹辣椒（不辣，暗紅），大蔥，小蔥，香菜，洋蔥，大蒜，桂皮，八角，香葉，白豆蔻，丁香，香砂，小茴香，山楂片，鹽，生抽，冰糖，白酒，豬骨湯，香辣醬，郫縣豆瓣醬，油。

　　１、提前用清水將豬骨浸泡一會兒，去除血水。鍋內加水，放入豬骨，加料酒焯水。水開後撇掉表面的浮沫，撈出豬骨，用溫水洗淨表面的浮沫。

　　２、鍋內倒入清水，放入豬骨，加蔥姜料酒去腥，燉豬骨湯。另取一鍋，加乾淨的清水，倒入紅幹辣椒（辣，鮮紅）煮。待紅幹辣椒煮軟後撈出，放入切板上，用刀剁成碎末。

　　３、鍋內不放油，倒入桂皮、八角、香葉、白豆蔻，丁香，香砂，小茴香小火炒香。倒出，放入料理機中打成粉末狀備用。

　　４、鍋內倒油，放入生薑片，炸出香味，再依次放入洋蔥、小蔥、香菜段、山楂片炸。炸到洋蔥、小蔥、香菜變得焦黃微微發脆，就可以撈出。

　　５、將剁好的辣椒倒入鍋內，小火慢炒，加入香辣醬，郫縣豆瓣醬，炒出香味。倒入打碎的香料，用鏟子攪拌均勻，加入適量的花椒。

　　６、放入一小塊冰糖，加適量的鹽和生抽調味，淋上兩勺量的白酒，攪拌均勻。一直熬到冰糖融化，溼辣椒碎變得有些發乾的狀態，即可關火。

　　７、將炒好的底料，倒在準備涮火鍋的鍋內。擺上大蔥段、紅幹辣椒、大蒜，再倒入豬骨湯即可。

　　食材：火鍋底料１－２包、姜６片、大蔥１根切４段、冰糖少許、花椒１０粒（喜麻可多加）、蒜大量、豆瓣醬２大勺。

　　1、首先鍋熱後倒入食用油，並立即將準備好的蔥薑蒜及花椒放入翻炒倒入買好的火鍋底料，並繼續翻炒。

　　2、聞到香味後倒入適量開水加入提前準備好的豆瓣醬以及冰糖，攪勻後加入高湯（或清水）然後出鍋即可。