炒糖色怎樣放水不會炸

　　１、熱糖加了冷水就會炸，最好的情況是熱鍋涼油下糖。

　　２、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。

　　３、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。

　　４、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。

　　５、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。

　　６、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

　　鍋中下底油晃勻，然後倒掉，在鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來。當糖融化後，使其達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態。最後繼續小火加熱，慢慢炒制變成雞血紅即可。

　　具體操作步驟如下：

　　1、鍋中下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油。

　　2、在鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來。

　　3、當糖融化後，使其達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態。

　　4、繼續小火加熱，慢慢炒制變成雞血紅即可。

　　鍋中將煸炒過五花肉的油，放入一勺冰糖炒出糖色；

　　熬至冰糖融化起大泡，聞到一股焦糖味兒的時候即可，千萬別熬過了，否則會有苦味兒；

　　入五花肉繼續翻炒，放入肉塊翻炒上色，下入姜蔥蒜，下入八角香葉，桂皮，接著倒入高過肉塊的溫水；

　　放入1勺料酒、1勺生抽、1勺老抽、加入幹桂花，用大火燒開之後，喜歡用小火慢燉30分鐘，大火收汁至湯汁濃稠，加入鹽調味即可裝盤。