炒糖色最後為什麼加水

　　是因為炒鍋裡溫度過高，加入水時溫度低，兩者突然相遇時產生的反應，就會出現糖色。炒糖色共有三種方法，

　　一是油炒；

　　二是水炒；

　　三是水油混合炒。

　　炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水)熬製。

　　1、炒糖色的時候要在最後加熱水，這樣能夠使糖色的色素更加的均勻且不會分層，放涼之後也不會凝固，如果在炒的過程中加水的話，特別是用油炒的時候，水會在鍋中炸開，從而濺傷自己，並且使得糖色的色澤不好。

　　2、需要注意的是，在用油炒糖色時要先下油再下糖，這樣可以降低炒糊的機率，並且要用小火翻炒；而在用水炒糖色的時候需要先加糖，在糖融化之後再加入同量的水，然後順著一個方向進行攪拌，直到糖色冒泡變色。

　　因為炒好的嫩汁、糖色加熱水熬製十分鐘左右，色素會更穩定，而且不容易分層，上色均勻。放涼之後也不會再凝固，仍然呈汁狀，還可當醬油使用。不加水降溫直接加食材繼續翻炒上色很容易糊，就是會發苦。

　　炒糖色可以用油也可以用水，一般鍋里加一點油或者水，放進白糖或者冰糖，用小火加熱，不需要攪動，糖會慢慢融化，接著開始變色起泡，等糖泡變大，顏色成棕紅色時就好了。這個時候就要立即降溫，一般可以直接倒入涼水或者把肉類加入。