要焯水。因為炒芹菜前需要先焯水，主要是為了使芹菜經過焯水後，已基本斷生，再重下鍋炒就容易熟了，還有就是可以去除農藥殘留，以及為了保持蔬菜色澤、除掉異味、澀味和草酸等。芹菜一般高5-15公分，其莖具匍匐性以及走莖發達，莖細長，匍匐於地面，節節生根。
要焯水。因為炒芹菜前需要先焯水，主要是為了使芹菜經過焯水後，已基本斷生，再重下鍋炒就容易熟了，還有就是可以去除農藥殘留，以及為了保持蔬菜色澤、除掉異味、澀味和草酸等。芹菜一般高5-15公分，其莖具匍匐性以及走莖發達，莖細長，匍匐於地面，節節生根。
炒芹菜需要焯水，焯水的目的是為了保證菜餚的色澤與口感，同時也更乾淨衛生一些。
1、先將芹菜清洗乾淨，去掉根部，將芹菜葉擇乾淨，然後切成小段。五花肉切成小丁，大蒜子拍散切成蒜末，小米椒切成節備用。
2、起鍋燒火，鍋中倒入適量的清水，水開後將芹菜下入鍋中，汆燙5-8秒鐘再撈出放入清水中控涼。
3、淨鍋上火，鍋中倒入適量的食用油，先將肉丁下入鍋中，小火煸香，煸出油之後下入蒜末與小米椒，繼續保持小火爆香。
4、炒香小料之後立即下入芹菜，開大火翻炒均勻，沿著鍋邊撒少許料酒增香。
5、繼續用大火翻炒，芹菜斷生後下入生抽、食鹽、白糖調味道，再翻炒10秒鐘左右即可出鍋裝盤。焯水後，已基本斷生。再重下鍋炒就容易熟了。再有就是可以去除農藥。 還有些是為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。
炒芹菜需要焯水，芹菜焯水後已基本斷生，下鍋炒很容易熟，芹菜焯水後還可以去除掉其中的農藥、異味、澀味和草酸等。焯水時應該用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少芹菜中營養素的熱損耗。
炒芹菜前首先要摘去芹菜葉並切除芹菜根，因為芹菜葉的口感發澀，不適合與芹菜梗一起炒菜食用，摘下來的芹菜葉用來做湯或蒸菜都很美味。
根據鍋的大小把芹菜用手摺成儘可能長的段，如果斷口處有老筋一定要撕掉，因為老筋會嚴重影響芹菜的口感，之所以要折成段是為了減少芹菜焯水時的營養損失。
芹菜焯水的時間要儘可能地短，看到顏色變深就可以馬上撈出，並用足量冷水讓它迅速降溫，這樣可以讓芹菜的口感更脆嫩。