炒菜時油熱到什麼程度

　　炒菜時，油溫達到五六成熱就能下料，炒菜時應使油溫控制在200°c以下。

　　一般一二成油溫時,鍋中有小油泡泛起；三四成油溫時,油麵波動,但不出現油煙；五六成油溫時有少量油煙出現；當油溫到達七八成熱時，就會出現油煙大量上升的情況；油溫到達九成熱時油煙開始密集上升。

　　油類多含有以不飽和脂肪酸，脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。

　　使用熱鍋涼油炒菜的原因：

　　1、先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上將食材倒入鍋中，這樣油的溫度不會過高，一般都在200攝氏度以下，不但不會產生有害物質，而且不會有油煙；

　　2、原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散。這樣原料表面的蛋白質會逐漸變性，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，成品口感好；

　　3、鍋底熱量高、油脂冷時，原料放入油中後，隨著油溫的不斷升高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用；

　　4、急火快炒的菜中維生素C損失僅有百分之17，而小火慢燉的菜中維生素C的損失高達百分之59。

　　炒菜前放入炒鍋的食油燒至五六成熱即可下菜煸炒放蔥花。如果油燒得過熱，甚至燒至冒煙，油本身的營養素遭受損害，而且油過熱，菜下鍋後易把菜燒焦，也破壞了菜的營養價值。另外，炒菜油燒得過熱，在油底會出現一種很濃的硬脂化合物，人體攝人後會使胃粘膜壞死，引起低酸胃炎和胃潰瘍，久而久之甚至可能發生胃癌。