過去所使用的沒有經過精煉的油在120攝氏度開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180到200攝氏度的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，大量冒煙的時候已經達到250攝氏度左右，此時不僅導致油發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點菸影子的時候便放入菜餚或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。
過去所使用的沒有經過精煉的油在120攝氏度開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180到200攝氏度的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，大量冒煙的時候已經達到250攝氏度左右，此時不僅導致油發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點菸影子的時候便放入菜餚或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。
一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90到120攝氏度，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150到180攝氏度，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200到240攝氏度，油麵轉平靜，青煙直冒。
炒菜前放入炒鍋的食油燒至五六成熱即可下菜煸炒，炒菜油過熱，破壞營養成分，甚至對人體有害。這是因為，油燒得過熱，甚至燒至冒煙，油本身的營養素遭受損害，而且油過熱，菜下鍋後易把菜燒焦，也破壞了菜的營養價值。
1、預防。油鍋起火，完全是可以避免的。家裡一般都是炒菜居多，炸制食品很少，炒菜的油溫，頂多4成，也就100多℃，離油的燃點還遠著呢。鍋中燒著油的時候，留個心眼，時常看一看，看到冒黑煙就馬上關火。
2、及時關火。油鍋起火的時候千萬不能慌張，要保持清醒，先將火關掉，避免持續加熱。並且關火之後可以防止燃氣著火。
3、關掉排風。記得之前看《水滸傳》，其中常出現一句“火借風勢”，著火之後如果有風形成空氣流動，會大大增加氧氣的含量，火會越燒越旺。排風會增加空氣的流動，加大火勢。另外，油鍋起火不要驚慌的使用東西煽火，火只會越煽越大。
4、不可加水。油的性質很特別，密度是小於水的，油會浮在水的表面。並且，熱油中加入水會飛濺。所以油鍋起火萬萬不可用水來滅，只會讓火勢更大，還可能讓自己受傷。
5、注意安全。油鍋起火之後，首先要保證自身安全，切不可因為滅火而使自己受傷，得不償失。如果火勢過大，到了自己無法控制的程度，先保證自身安全，再尋求幫助，錢財乃身外之物。