1、熱鍋冷油。是指把鍋燒熱了之後倒油，緊接著放菜。適合爆香蔥姜、花椒之類的；這種方法炒肉，可以有充足的時間滑散肉片，讓肉均勻受熱，而且不容易粘鍋；西餐比較常用。
2、熱鍋熱油。是指把鍋燒熱了之後倒油，油熱了以後再放菜。適合爆炒。比如，爆炒魷魚、爆炒大頭菜什麼的，這樣炒出來的菜不宜出水，炒出來的菜很好吃。
3、冷鍋熱油。是指不用熱鍋直接倒油，油熱了以後再放菜。一般適合油炸，鍋太熱容易出煙，而且炸東西嘛也沒必要提前熱下鍋。
1、熱鍋冷油。是指把鍋燒熱了之後倒油，緊接著放菜。適合爆香蔥姜、花椒之類的；這種方法炒肉，可以有充足的時間滑散肉片，讓肉均勻受熱，而且不容易粘鍋；西餐比較常用。
2、熱鍋熱油。是指把鍋燒熱了之後倒油，油熱了以後再放菜。適合爆炒。比如，爆炒魷魚、爆炒大頭菜什麼的，這樣炒出來的菜不宜出水，炒出來的菜很好吃。
3、冷鍋熱油。是指不用熱鍋直接倒油，油熱了以後再放菜。一般適合油炸，鍋太熱容易出煙，而且炸東西嘛也沒必要提前熱下鍋。
炒菜可以用鐵鍋，因為鐵鍋裡含鐵等元素，對人身體有益。鐵鍋是國人烹飪食物的傳統廚具，一般不含有毒物質，不會氧化。在炒菜、烹煮食物的過程中，鐵鍋很少有溶出物，即使有鐵物質溶出，對人體也有好處。世衛專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。 鐵鍋的主要品種有印鍋、耳鍋、平鍋、油鍋、煎餅鍋等。主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、矽、碳等。
也可以用不粘鍋，能最大程度保持食物美味而不覺糊，並且便與清潔。但是烹製煎、炸食品時應儘量避免使用不粘鍋。
這類鍋價效比不錯。
1、鍋具底部採用鋼鋁鋼三層複合底，吸熱快，傳熱均勻，一般烹飪時中火就完全可滿足能源需要，無需開大火，用中小火做菜的好處是節省能源，鍋具又不易發黃發黑。
2、一般小炒用冷鍋冷油，即冷鍋放入菜後倒入食用油，蓋上鍋蓋，再開中小火。待鍋蓋邊緣有水蒸汽冒出時，就可放入調料攪拌。這樣不會破壞食物中的維生素。