炒豬大腸要怎麼炒才嫩

　　1、選料用直腸。豬大腸是很長的，而且有直腸和彎腸之分，而製作生爆肥腸必須要用直腸，因為彎腸比較肥大難熟，有很強的韌性，一般都要初步加工熟後才能做成不同的菜，製作時間過長，肯定就失去了脆性，只有嚼勁，而直腸比較細小脆嫩，可以直接爆炒而熟，保持爽脆的脆感。

　　2、去腥。買回來的豬大腸不要急著洗，先用大量食鹽、白醋、生粉等抓捏，肥腸上的粘液很容易就被洗掉，然後再破開肥腸，撕去裡面的肥油，這樣處理後的肥腸不但沒有腥臭味，而且口感更佳。

　　3、用小蘇打或食用鹼浸泡。而肥腸是酸性的在酸鹼互相化學作用下，不僅能為肥腸去除腥臭味，還能使肥腸爽脆嫩滑。在肥腸處理乾淨後，直接放入盆中，加入小蘇打或者食用鹼，抓捏均勻浸泡10分鐘左右，小蘇打和使用用量不能過多，一般一斤肥腸加1g左右即可。

　　4、行內有一句話，就是“大火斷生”，“斷生”一詞的含義就是不要10分熟，只需7分熟即可，因為10分熟就失去了爽脆的特性，7分熟剛好食用，又不會失去爽脆的口感，而這就需要大火來完成，火力不夠，就只能延長時間，時間過長脆嫩性也慢慢流失了，因此需要大火快炒。

　　5、製作這道菜，不能超過2分鐘，需要提前把配料裝一個碗，然後調碗汁，在炒的時候，肥腸爆脆後馬上倒入，大火快速翻炒，斷生就出鍋，從下鍋到出鍋不超過2分鐘，如果速度夠快，火夠大，1分鐘即可。

　　肉片下鍋後，豬肉表層首先接觸到高溫的鐵鍋，肉中的蛋白質迅速凝固變硬，繼續高溫煸炒，內層肉中的蛋白質也逐漸凝固變硬，吃起來便覺得老。想把豬肉炒得嫩些可以採取以下一些辦法：

　　1、切肉片時不要切得太薄，根據配料不同，可切成3毫米左右；

　　2、適當多放一些油，這樣下鍋後，熱油便將肉片包圍，溫度將從肉片的上下左右向裡傳導；

　　3、放適量精鹽醬油與肉片拌勻漬片刻使之入味，再調入少量調成糊狀的山粉拌勻，烹調術語叫勾芡，目的是使肉片下鍋高溫首先要透過一層山粉糊再傳導到肉片表面。

　　材料：豬大腸５００克。青紅辣椒各１００克。蔥、姜、料酒、麵粉、蘇打、生抽、胡椒粉、油、鹽各適量。

　　１、清洗豬大腸。買回的豬大腸先沖洗乾淨，然後用麵粉揉搓，沖洗了翻過來，撕乾淨油筋，用麵粉揉洗一遍。再翻過來。

　　２、熱水放一勺蘇打，泡豬大腸２０分鐘，然後撈出換水浸泡３０分鐘後撈出切段瀝水備用。

　　３、蔥切小段，薑切片，辣椒切小段，如果是酸菜就切小段。

　　４、炒鍋熱油爆香蔥姜，炒香酸菜或辣椒，放大腸爆炒，隨後放鹽，烹料酒，烹生抽，鍋裡沒了水氣出鮮香關火出鍋裝盤。

　　肥腸性寒，味甘；有潤腸，去下焦風熱，止小便數的作用。用肥腸治療大腸病變，有潤腸治燥，調血痢髒毒的作用，古代醫家常用於痔瘡、大便出血或血痢。