為什麼做肉丸要放鹼

　　做肉丸要放鹼主要作用是擴充套件麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉質餡料透過蒸煮烹製而成，透過薄皮包裹，更好鎖住肉質營養和美味，讓肉質更加鮮嫩可口。

　　肉丸在全國各地均有，而且做法不一。在臺灣被稱為貢丸。做肉餅和肉丸子時，要以一斤肉餡放1小匙鹽的比例調口最合適。

　　做饅頭放鹼粉的原因有：

　　1、因為發麵的過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性條件下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵粉膨脹，此條件在酸性條件下會收到抑制，若是此反應進行過少，麵糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進分解二氧化碳，使麵糰膨脹。

　　2、加鹼粉的時間是在和麵的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麵糰揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。

　　用老面做麵包要放鹼，因為老面是酸的，如果不放鹼，做出來的麵包發酸。

　　做麵包的方法步驟如下。

　　一、主料:全麥麵粉100克、高筋麵粉200克。

　　二、輔料:水185毫升、乾酵母5克。

　　三、調料:白糖12克、橄欖油12毫升、鹽6克、燕麥片適量。

　　四、做法及步驟:

　　把所有的材料放入麵包機中，酵母放在最上面。和麵20分鐘，拉出厚膜即可。放入盆中發酵。發酵一個半小時，麵糰呈二倍大。取出麵糰，切成6份。搓成橢圓形進行二次發酵半小時。發酵結束後，麵糰中