為什麼在蒸山藥時山藥會變黑

　　一、山藥蒸過變黑的原因為：山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑。

　　二、預防山藥蒸過之後變黑的方法有：

　　1、避免蒸過的山藥與氧氣接觸；

　　2、削皮後將山藥泡在水裡；

　　3、將山藥用保鮮膜封存，可以有效的阻止山藥與氧氣接觸；

　　4、山藥皮中所含的皂角素或黏液裡含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸；

　　5、山藥不可以生吃，生的山藥裡有一定的毒素。

　　1、去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有條件分別是存在多酚勒物質，多酚氧化酶和氧；

　　2、山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素；

　　3、鐵鏽汙染，山藥中某些成分與金屬發生氧化作用導致變黑。

　　新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有三個條件，多酚勒物質，多酚氧化酶和氧，山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

　　防止山藥變黑的方法有，削皮後泡在鹽水中，用保鮮膜封存等。切記削過山藥之後一定要洗手，山藥表面的黏液會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。