山藥削過皮後變黑的原因：
山藥是因為跟金屬接觸以後，因為所含的果酸跟金屬反應後會形成一種物質，這種物質的使得“酶”的氧化作用加劇，使得無論用不用放在水裡都會變黑的。實事上有很多農產品跟金屬接觸以後都會變黑（由其水果），就是裡面含的果酸與金屬接觸後加劇氧化的結果。解決方案：
用一些非金屬材質的刀，去削山藥或一些能與金屬產生反應變色的農產品的皮並按需要切好。比如：陶瓷刀、石質刀、塑膠刀等等。切好後應儘快加工成食品。
山藥削過皮後變黑的原因：
山藥是因為跟金屬接觸以後，因為所含的果酸跟金屬反應後會形成一種物質，這種物質的使得“酶”的氧化作用加劇，使得無論用不用放在水裡都會變黑的。實事上有很多農產品跟金屬接觸以後都會變黑（由其水果），就是裡面含的果酸與金屬接觸後加劇氧化的結果。解決方案：
用一些非金屬材質的刀，去削山藥或一些能與金屬產生反應變色的農產品的皮並按需要切好。比如：陶瓷刀、石質刀、塑膠刀等等。切好後應儘快加工成食品。
山藥做法：
山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。山藥質地細膩，味道香甜，不過山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手。要不然就會抓哪兒哪兒癢。好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少，皮可鮮炒，或曬乾煎湯，煮粥，去皮食用，以免產生麻刺等異常口感。山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病 炒熟食用治脾胃，腎氣虧虛。
一、山藥蒸過變黑的原因為：山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑。
二、預防山藥蒸過之後變黑的方法有：
1、避免蒸過的山藥與氧氣接觸；
2、削皮後將山藥泡在水裡；
3、將山藥用保鮮膜封存，可以有效的阻止山藥與氧氣接觸；
4、山藥皮中所含的皂角素或黏液裡含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸；
5、山藥不可以生吃，生的山藥裡有一定的毒素。