為什麼我煮的姜撞奶會苦的

　　姜撞奶的形成是姜中的植物酶使了牛奶中的蛋白質快速水解，疏水性酪蛋白亞基凝聚，從而形成的凝凍狀態。如果放置時間長了就會引起蛋白質的過度分解，形成苦味肽。所以姜撞奶要現做現吃，放久了味道就會變苦。

　　姜撞奶是一種廣東珠江三角洲地區的特色傳統甜點小吃。以薑汁和牛奶為主要原料加工製作而成的一種甜品。口感滑嫩，風味獨特。

　　生的。生薑所含的蛋白酶，可以在一定條件下將牛奶凝固。生薑含有的蛋白酶只能在一定溫度下起作用，實際上它們對溫度非常非常敏感，這個溫度視窗少到只有 60-65 °C 這個維度，一旦高於 70 °C ，就完全不起作用了。當薑汁和牛奶接觸的時候，不能攪拌，因為這樣會破壞凝固的過程。

　　做姜撞奶需要：

　　1、脫脂奶250mL；

　　2、新鮮的生薑汁18g；

　　3、白糖20g；

　　4、電子食物溫度計。

　　操作步驟：

　　1、將糖和奶混合並加熱至 65°C；

　　2、把姜剝好皮並放進微波爐一會，隨後榨汁；

　　3、把薑汁放在碗裡，將奶糖混合物從一定高度倒入薑汁中；

　　4、不要攪拌；

　　5、室溫等5-10分鐘；

　　6、凝固成功即可。

　　姜撞奶可以放2天，如果不凝固是因為溫度沒有達到，撞奶主要是依靠薑汁和牛奶在一定溫度範圍40度－100度內發生化學作用，使牛奶凝固製作而成。傳統的製作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。

　　而且姜撞奶關鍵一個“撞”字，要猛力迅速把牛奶倒進薑汁裡，不然不成形。所以如果剛剛十分鐘時間沒有凝固，還有一個起死回生的辦法，把碗放入微波爐中高火一分鐘，靜置十分鐘就會凝固了。烹飪技巧薑汁量要適量，多了會很辣，少了又凝固不了。