兩個原因：1、二次整形時麵糰擀的過大，使得部分麵筋斷裂；
2、二次整形時卷麵糰時用力過大；
二次發酵法的方法及步驟：1、第一次攪拌製作中種麵糰，將配方全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘後，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時間不要過長，麵糰的理想溫度為二十四度；
2、基本發酵，攪拌好的中種麵糰放入發酵箱進行基本發酵，發酵箱的溫度為二十六度，相對溼度百分之七十五到百分之八十，發酵時間180分鐘；
3、第二次攪拌，即主麵糰的攪拌，待麵糰發
兩個原因：1、二次整形時麵糰擀的過大，使得部分麵筋斷裂；
2、二次整形時卷麵糰時用力過大；
二次發酵法的方法及步驟：1、第一次攪拌製作中種麵糰，將配方全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘後，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時間不要過長，麵糰的理想溫度為二十四度；
2、基本發酵，攪拌好的中種麵糰放入發酵箱進行基本發酵，發酵箱的溫度為二十六度，相對溼度百分之七十五到百分之八十，發酵時間180分鐘；
3、第二次攪拌，即主麵糰的攪拌，待麵糰發
不行，容易發酵過頭。麵包經過一次發酵後，再揉麵、排氣、整形進行二次發酵，一般要求在３８度左右的溫度下進行，發酵時間在４０分鐘為宜，如發酵一晚上的話，則會導致麵包發酵過頭，如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。
同時要注意二次發酵過程中需保持８５％以上的溼度，一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水，將麵糰在烤盤上擺好，然後關上烤箱門進行密閉發酵。
發酵注意事項：
1、發酵時間控制在合理的範圍內，發酵不足，會導致麵包不蓬髮，口感粗糙，發酵過度，會導致麵包發酸麵糰也會很粘手。
2、室溫下一發，一般需要１－２小時。
3、之所以要排氣，是因為有可能在發酵過程中，麵糰內會形成較大的氣泡，這樣焙烤初來的麵包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。
麵包二次發酵需要40分鐘左右。二次發酵又叫最後發酵，要求在38度左右的溫度下進行，且為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度，可將麵糰放在蒸鍋中或者烤箱中進行二次發酵，發酵40分鐘左右。如果達不到上述條件，麵包二次發酵可能會失敗。
麵糰二次發酵是否成功來判：1、看大小：二次發酵之後，麵糰發到原本大小的1.5倍到2倍左右，就代表發酵好了。
2、看外形：麵糰膨鬆脹發，色澤白淨滋潤，軟硬適當，富有彈性，酸味正常，能嗅到一種酒香氣昧，代表二次發酵好了。
3、用手摸：用手按麵糰，感覺酵面有彈性，略微下陷，有一定筋力。用手摸，質地光滑柔軟，則說明二次發酵好了。
4、看麵糰內部：切開酵面，會看到剖面呈許多均勻的扁圓形小孔洞，呈網狀結構。