麵包整形後二次發酵問題

　　1、和麵粉蛋白質含量有關，可以更換一下信譽度高的高筋麵粉；

　　2、打面的時候不可以一次性把冰水全部投放進麵缸，因為每一批麵粉的蛋白質含量不一，發酵時間也不一樣，所以可以先放三分之二的冰水，等到麵筋擴充套件的時候觀察麵糰的軟硬度，再決定還要加多少冰塊；

　　3、若二次發酵後表皮幹，則打面出來後要測面溫、室溫再決定你的基本發酵時間，且一定要在30分鐘內完成，不然麵糰組織會老化，導致表皮龜裂，麵包不夠鬆軟。

　　不行，容易發酵過頭。麵包經過一次發酵後，再揉麵、排氣、整形進行二次發酵，一般要求在３８度左右的溫度下進行，發酵時間在４０分鐘為宜，如發酵一晚上的話，則會導致麵包發酵過頭，如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。

　　同時要注意二次發酵過程中需保持８５％以上的溼度，一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水，將麵糰在烤盤上擺好，然後關上烤箱門進行密閉發酵。

　　發酵注意事項：

　　1、發酵時間控制在合理的範圍內，發酵不足，會導致麵包不蓬髮，口感粗糙，發酵過度，會導致麵包發酸麵糰也會很粘手。

　　2、室溫下一發，一般需要１－２小時。

　　3、之所以要排氣，是因為有可能在發酵過程中，麵糰內會形成較大的氣泡，這樣焙烤初來的麵包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。

　　麵包二次發酵需要40分鐘左右。二次發酵又叫最後發酵，要求在38度左右的溫度下進行，且為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度，可將麵糰放在蒸鍋中或者烤箱中進行二次發酵，發酵40分鐘左右。如果達不到上述條件，麵包二次發酵可能會失敗。

　　麵糰二次發酵是否成功來判：1、看大小：二次發酵之後，麵糰發到原本大小的1.5倍到2倍左右，就代表發酵好了。

　　2、看外形：麵糰膨鬆脹發，色澤白淨滋潤，軟硬適當，富有彈性，酸味正常，能嗅到一種酒香氣昧，代表二次發酵好了。

　　3、用手摸：用手按麵糰，感覺酵面有彈性，略微下陷，有一定筋力。用手摸，質地光滑柔軟，則說明二次發酵好了。

　　4、看麵糰內部：切開酵面，會看到剖面呈許多均勻的扁圓形小孔洞，呈網狀結構。