大骨湯煮時間超過一個小時後，大骨湯內的蛋白質已溶在湯裡面併成為凝膠，再放一些破壞酸鹼平衡或者使溫度劇變的食物或調料，易發生鹵化反應。而此時海帶可以破壞大骨湯裡的酸鹼平衡，因此發生反應變成糊狀。此現象如同製作豆腐時點滷，放少量滷水，煮熟的豆漿立刻沉澱最後形成豆腐。而大骨頭湯內的蛋白質如同豆漿，而且其中都是蛋白質的凝膠。海帶的作用如同滷水的作用，使大骨的蛋白質全部凝結在一起。
大骨湯煮時間超過一個小時後，大骨湯內的蛋白質已溶在湯裡面併成為凝膠，再放一些破壞酸鹼平衡或者使溫度劇變的食物或調料，易發生鹵化反應。而此時海帶可以破壞大骨湯裡的酸鹼平衡，因此發生反應變成糊狀。此現象如同製作豆腐時點滷，放少量滷水，煮熟的豆漿立刻沉澱最後形成豆腐。而大骨頭湯內的蛋白質如同豆漿，而且其中都是蛋白質的凝膠。海帶的作用如同滷水的作用，使大骨的蛋白質全部凝結在一起。
熬大骨湯適當的放醋可以提高骨頭湯中鈣離子的含量，但不可放太多醋。
原因：骨頭熬湯時新增食用醋酸，會生成醋酸鈣，此時無機鈣鹽是大量的，骨頭湯中溶解出鈣離子受醋酸量的影響較大，鈣離子含量與骨頭量多少無關。酸量增多，溶解出鈣離子量會相應增加。但過量的醋會使溢位的礦物質和微量元素雖然有所增加。在酸性環境中，這些礦物質和微量元素大部分會變成無機離子，而無機離子是不易被人體吸收的。
豬大骨湯不用放大料，豬大骨湯放生薑、鹽、花椒、料酒、醋、香油、雞精、蔥花等調料即可。
大料（植物常綠喬木）一般是指八角（木蘭科八角屬植物）。八角（學名：IlliciumverumHook.f.），別稱為八角茴香、大茴香等，八角茴香科八角屬植物。果實為著名的調味香料，也供藥用。果皮、種子、葉都含芳香油，是製造化妝品、甜香酒、啤酒和食品工業的重要原料。分佈於福建、廣西等地。大料，四川地區多指山柰，因具有較濃郁的香味，具有去腥，提香，增味等作用，而廣泛用於川菜的各種烹飪中。
大料在四川地區多指山柰，因具有較濃郁的香味，具有去腥，提香，增味等作用，而廣泛用於川菜的各種烹飪中。