為什麼蘇菜成為南食臺柱之一

　　江蘇菜簡稱蘇菜，由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以 南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。 早在兩千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金 陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為南食的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、炯、蒸、 炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其 形，滑嫩爽脆而不失其味。 蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州 的三套鴨、溜子雞、滷雞、清燉甲魚、火煮乾絲、糖醋娠魚、雙皮刀魚、文思豆 腐、清燉獅子頭、鎮江的水晶餚蹄、清蒸緬魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南 京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠級魚、 三蝦豆腐、白汁元魚、藥菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷 花鐵雀等。 蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚菜為主體。淮揚 菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型 新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、炯、偎、 悟之法。其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長；其細點以 發酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。 蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、崑山都在 這個範圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜 有同有異，其蝦蟹藥妒、糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地 方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮 紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨 不失其形，滑嫩爽脆不失其味。 徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口 味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。 近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受 蘇錫菜的影響；而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜 的影響；徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊；在整個蘇菜系中， 淮揚萊仍占主導地位。

　　1、江蘇菜簡稱蘇菜，由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。

　　2、早在兩千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為南食的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、炯、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　3、蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、滷雞、清燉甲魚、火煮乾絲、糖醋娠魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭、鎮江的水晶餚蹄、清蒸緬魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠級魚、三蝦豆腐、白汁元魚、藥菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等。

　　4、蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚菜為主體。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。

　　5、在烹調技藝上，多用燉、炯、偎、悟之法。其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長；其細點以發酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個範圍內。

　　6、上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹藥妒、糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。

　　7、濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。

　　8、近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響；而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響；徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊；在整個蘇菜系中，淮揚萊仍占主導地位。

　　麵條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。北方以麵食為主，一頓不是麵食就餓得慌，那麼說到面，有著中國十大面條之一的崑山奧灶面，因其複雜，人們很難會做！

　　那麼，本期來學習一下正宗崑山奧灶面的做法。

　　奧灶面，中國十大面條之一 ，是江蘇省崑山市的傳統麵食小吃之一，屬於蘇菜系。到崑山遊覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嚐一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

　　奧灶面是江蘇崑山漢族名點之一，屬於蘇菜系。到蘇州崑山遊覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嚐一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅；白湯滷鴨面，白麵白湯，原色原味。

　　奧灶面深受顧客歡迎，首先在於湯麵有特色。它繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在於澆頭有考究，爆魚一律用青魚製作，滷鴨則以“崑山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。

　　再有就是，麵條用精白麵加工成龍鬚麵，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料衝湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料衝湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。

　　奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點：面燙，撈麵時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配製好的麵湯放在鐵鍋裡，用餘火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗淨後，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天，食之也能冒汗。