蝦屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面的真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，成為蝦青素。當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，同時其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，就是蝦煮熟後的顏色。
蝦屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面的真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，成為蝦青素。當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，同時其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，就是蝦煮熟後的顏色。
1、螃蟹和蝦體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。
2、當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，所以煮熟之後的螃蟹和蝦都是以紅色為主。
原因可能是蝦不新鮮或者蝦的頭部在下鍋之前被擠壓。挑選蝦時一定要選鮮活的蝦。基圍蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，白灼蝦是最常見的做法，保持其鮮、甜、嫩的原味，做法如下：
材料：基圍蝦500克、紅辣椒絲5克、生抽50克、芝麻油5克、精鹽5克、姜塊10塊、蔥條10克、花生油5克。
方法步驟：
基圍蝦洗淨，用剪刀把蝦鬚剪去；蔥去頭尾，切成蔥花，蒜拍扁剁碎；燒開半鍋水，把蝦放入煮1至2分鐘，這時蝦的顏色已變紅，立即將蝦撈起瀝乾水；倒3湯匙油入鍋，燒熱後放入蒜蓉、蔥花，大火炒1分鐘；往鍋裡灑四分之一湯匙雞精調味，撈起炒好的蒜蓉和蔥花，加2湯匙醬油拌勻蘸料即可。