為什麼要叫蹺腳牛肉

　　最早賣蹺腳牛肉的是個挑擔的流動攤販，沒有座位，吃牛雜的勞工只能一隻腳翹著踏在桌腿或石頭上吃，慢慢得名蹺腳牛肉。相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當時在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧典之術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類扔到河裡，覺得很可惜。於是，他把牛雜撿回洗淨後，放在有中草藥的湯鍋。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個蹺腳牛肉的別稱，且流傳至今。

　　香料：蓽撥、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香葉、草寇

　　做法：

　　1、將香料裝入紗布袋紮緊；

　　2、將牛脊肉切塊，牛棒子骨洗淨，放入湯鍋中，加入足量的水，放入香料紗布袋，大火燒開後，用中小火熬製2~3個小時，並調入鹽；

　　3、將牛肚、牛蹄筋切絲，牛百葉切片淘洗乾淨，將芹菜洗淨切碎；

　　4、湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮40分鐘，再下入牛百葉燙1分鐘後連湯盛出，撒上芹菜，配上辣椒麵即可食用。

　　1、牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。

　　2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 薑片，料酒。中火1小時。

　　3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。

　　4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。

　　5、到汁濃肉爛關掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。先將牛肉放入加水的鍋中煮，水漲的時候撇去浮沫。將肉撈起切塊。

　　6、鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽幹水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋中，加花椒，郫縣豆瓣，下牛肉炒，將肉上色，然後放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，吃的時候，撒上香菜末即可。