為什麼說煮和蒸的比炒的菜健康呢

　　t做菜的過程中菜一般會發生以下3種變化：1.菜中的細菌被殺死、菜中的農殘被分解或去掉、菜中的一些抗營養物質”被破壞或者流失、菜中的纖維素軟化。2.維生素等熱敏性營養成分被破壞、一些營養成分溶出而流失、加熱中生成一些有害物質比如丙烯醯胺3.人為加入的不健康成分”，主要是鹽和油。

　　t前兩類跟加熱的溫度和時間密切相關，第3類跟溫度和時間無關，但在不同的烹飪方式中人們加入的鹽和油往往不同。

　　t煮、蒸和炒三種烹飪方式對以上3方面的影響：

　　t煮：水溫不超過水的沸點，菜跟水充分接觸。第1類的變化都能充分發生。第2類的變化中，熱敏性營養成分會有一定破壞，水溶性營養成分的損失比較多，基本不會生成有害物質。加入的油和鹽多數在湯中，沾在菜上的比較少。

　　t蒸：菜承受的溫度不超過水的沸點，菜跟水的接觸比較少。在第1類的變化中，農殘和抗營養物質難以遷移出來，而其他的變化能充分發生。第2類變化中，維生素等熱敏性營養成分有一定破壞，水溶性營養成分損失很少，基本能上不會生成有害物質。加入的油和鹽通常比較少。

　　t炒：受熱不像煮和蒸那麼均勻，菜承受的最高溫度比較高。要把所有的菜都充分加熱，就會有一些菜加熱過度。第1類變化基本都能充分發生，農殘和抗營養物質的遷移比煮的要少。第2類變化中，因為一部分菜承受的溫度很高，所以熱敏營養成分的損失要多一些；加熱、與鹽直接接觸、和充分翻動，使得菜脫水會嚴重一些，因此導致營養成分的流失也會多一些；在高溫下，可能生成一些有害物質比如丙烯醯胺。第3類變化中，炒菜往往會加入更多的鹽和糖。

　　t基於上面的分析，三種烹飪方式各有利弊。相對而言，炒對營養的破壞要更嚴重一些，加入的不健康成分”通常也要多一些。

　　雞精比味精更健康嗎雞精和味精哪個更健康呢

　　沒有本質區別。味精的主要成分是穀氨酸鈉,雞精的主要原料依然是味精,除此之外還有些澱粉，增味核苷酸等，二者在本質上並沒有很大區別，可謂半斤八兩。食用味精或雞精時都需要適量，避免食鈉過多。

　　兩者區別：

　　不管是雞精還是味精都是廚房中必不可少的調味品，都可以增加菜餚的鮮味，使之變得更加美味可口。味精是以糧食為原料，透過微生物發酵、提取、精製而成的穀氨酸鈉，而雞精則是以穀氨酸鈉為主，再加上以雞為主要材料，煉製出來的濃縮精華，是一種複合型調味料，同樣也是味精的一種。

　　味精是一種增鮮的調味料，炒菜、涼拌、做湯等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精，因為味精呈鹼性。做涼拌菜時味精應用熱水融化，因為味精的溶解溫度是85℃。

　　雞精的使用條件則相對寬鬆，雞精可以在任何條件下使用，不管做什麼菜，適量加入雞精都可以起到給食物提鮮的作用，但是在烹調過程中，如果加入過量的雞精，就會影響到菜餚原有的口味。可見，味精和雞精，一般都可以放心食用只是都需要適量。

　　比較雞精與味精的鮮味，雞精較綜合、協調。在使用物件上，二者有區別，但並不嚴格。一般說，若烹飪物件即菜餚本身的特徵和風味比較突出的，如畜禽肉類，以用味精為好；若烹飪物件的特徵和風味不明顯，如餡類和湯菜，則用雞精為好。或者說，菜餚中的食物較單純的，宜用味精；菜餚內的食物品種較多的，宜用雞精。

　　食用禁忌：

　　一般人群均可食用，孕婦及嬰幼兒不宜食用，心臟病、皮膚病、肝病及免疫系統疾病患者慎食、痛風及高血壓患者慎食。

　　使用注意事項

　　使用味精、雞精要嚴格控制溫度。高溫會使穀氨酸鈉變成焦穀氨酸鈉，對人體有一定危害。這就是西方人所說的味精不健康的原因。因此味精在上漿、掛糊時不要新增。溫度過低時味精不易溶解，因此涼拌菜無須新增味精、雞精，如確有必要，則要用溫湯溶解後拌入味精。

　　雞精在70℃-90℃的條件下，所含的穀氨酸鈉溶解度最高。當受熱120℃以上時，雞精中的穀氨酸鈉就會變成焦化穀氨酸鈉，不但失去鮮味，還有一定毒性，在體內難以排出，長期積聚，會使人出現心跳加速、手抖、失眠等症狀。所以，應該避免讓雞精在烹調時過度受熱，為此，雞精和味精都宜在菜餚出鍋後投放，這時溫度在90℃上下，雞精中谷氨酸鈉不僅能充分溶解，還能突出其特有的鮮味。

　　①雞精溶解性較差，如不是做湯菜，應先溶解再使用。

　　②雞精含鹽，且吸溼性大，用後要注意密封，否則易滋生細菌。

　　③雞精含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者應慎食。

　　在酸性溶液中同樣不易溶解，在鹼性溶液中谷氨酸鈉會生成穀氨酸二鈉，氣味不良。醃漬食材時不宜新增味精、雞精。

　　味精在鹹味的作用下，才能顯出鮮美的味道，甜味菜品忌用。雞精、味精會和青菜、菌類、子雞、雛鴨等鮮嫩的材料中的鮮味起衝突。烹製鮮嫩材料時，則無須新增味精、雞精。

　　雞蛋中含有穀氨酸，鹽主要是氯化鈉。在炒雞蛋時兩種元素髮生反應後，自會生成穀氨酸鈉。因此炒雞蛋時不必新增雞精、味精。

　　味精、雞精不必同時新增，雞骨粉、鮮貝粉、香菇粉等較純的鮮味調料，不建議與味精、雞精同用。

　　購買時注意事項

　　1、看包裝：合格的雞精包裝應該採用三層鋁箔紙包裝。

　　2、看顏色：優質的雞精不摻雜色素，購買時如發現雞精顏色過黃，就要謹慎了，此類產品很可能添加了色素。

　　3、聞味道：優質的雞精有一股香味，且加熱後香味持久，晾涼後仍有香味。

　　注意質量問題

　　事實上，有些雞精根本不含雞肉粉，而完全用人工合成的雞味香精取代。比如一種肉香化合物就經常被用來勾兌雞肉味。有些雞精就是用這種雞味香精與味精、澱粉、食鹽、色素等複合製成的。其實，用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的味精才是天然的調味品，也是目前應用於食品中最主要的鮮味劑。由於雞精是一種複合調味劑，成分比味精更復雜，多了許多其他成分，故對健康的風險反而更大。

　　通常大米是需要淘的，淘洗能除去碾制未淨的胚芽與糊粉層經生物酶分解、空氣氧化和微生物侵蝕而腐敗變質的糠粉層，通常大米糠粉層必須淘洗，其中大量的不飽合脂肪酸因氧化而酸敗變質，稻米油已質變成地溝油，未採取滅菌抑菌處理，大量黴菌、蟲卵等微生物以此為營養基深入繁衍滋生，公害稻穀中的農藥等重金屬殘留，與礦物質、無機鹽一樣高濃度地存在於胚芽與糊粉層中。

　　淘米即煮飯之前對米進行清洗的過程，米里含有維生素和無機鹽易溶於水，所以淘米水含有一定的蛋白質、維生素和微量元素。淘米的時候不用流水和熱水淘米、不使勁搓攪米、不用水泡著米等。此外，淘米水還有很多天然的功效，如去汙力強、使皮膚滋潤光滑、消除臭味、去除腥味等。