為什麼魚要煎過後煮湯才會白

　　讓魚湯變白是由脂肪來決定的，有脂肪的參與它就會變成奶白湯。

　　平時煮魚一般很難將魚中的脂肪釋放出來，但魚煎過後煮湯，魚中的脂肪更容易釋放出來，而脂肪不溶於水，在煮湯的過程中，脂肪透過不斷的煮開、翻滾，跟水不斷地混合，不斷被乳化，變成奶白色，混合的越徹底就越白，所以湯也就自然變白了。由於這種魚湯脂肪含量過高，高血脂、高血壓、高血糖、尿酸高的患者以及孕婦和嬰兒需要謹慎食用。

　　材料：

　　用料主料：水發金鉤翅500g。配料：母雞1250克，瘦肉200克，豬骨250克，火腿50克l0片。調料：薑汁25克，料酒50克，蔥25克，薑片25克，精鹽3克，味精2克，雞粉1克，胡椒粉適量。

　　步驟：

　　1、母雞斬大件，豬骨斬塊，同瘦肉一起加25克料酒焯水，洗淨，放入沙鍋內；

　　2、魚翅500克加薑汁25克焯水，放入沙鍋中，加蔥姜各25克、料酒25克，熱水3400克燒開，燉4小時，約留湯汁2000克；

　　3、將老雞、豬骨、瘦肉、蔥、姜撿出，老雞隻要腿，去骨，將腿肉撕碎，放入沙鍋中，火腿10片燙後，也放入沙鍋中；

　　4、沙鍋燒開，加精鹽3克，味精2克，雞粉1克，撒胡椒粉，嘗味後即可上桌。

　　操作要求：母雞最後只用雞腿肉，這樣做不柴。胡椒粉最好選用較白，較細的品種。

　　1、紅菇煮湯會紅做法：將雞宰殺，去毛、內臟、腳爪，下沸水鍋焯一下，撈出洗淨。紅菇去雜洗淨，撕片。

　　2、鍋內放光雞和適量水，武火燒沸，撇去浮沫，加入料酒、精鹽、味精、白糖、蔥、姜、紅菇，用文火燉至雞肉熟爛，出鍋即成。