烘焙的中的用料蛋白是什麼啊

　　烘焙中的雞蛋液是指雞蛋去殼後經加工處理後的液體。分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液。全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液，蛋清裡面含有的水分高達90%，10%主要就是蛋白質。

　　烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下透過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，透過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

　　有以下新增劑：

　　1、乾燥酵母粉：是使麵包等點心發酵的酵母；

　　2、泡打粉：作用是使產品膨大，能改善產品組織顆粒及每一個氣室的組織，使蛋糕組織有彈性；

　　3、小蘇打粉：呈細白粉末狀，遇水和熱或與其他酸性中和，可放出二氧化碳，用於酸性較重的蛋糕及小西餅中；

　　4、塔塔粉：酸性鹽，用來降低蛋白鹼性和煮化糖漿；

　　5、乳化劑：能幫助油、水在攪拌過程中更好的融合、乳化，不會油水分離，使麵糊比重降低，蛋糕品質得到改善；

　　6、麵包改良劑：用在麵包配方中，能改善麵包的操作性、體積、組織及柔軟性，延緩麵包老化變硬，延長儲存期限；

　　7、可可粉：去除巧克力中的油脂研磨製成的粉狀，可混合在餅乾、蛋糕或撒在西點蛋糕表面，增加風味及裝飾；

　　8、綠茶粉：常用在蛋糕、麵包、餅乾或冰淇淋中，增加產品的風味。

　　1、打發指將蛋白、黃油、奶油用打蛋器攪拌，使大量空氣進入打發的材料中，在加熱過程中使成品膨脹，口感綿軟。

　　2、打發後的狀態：原來的材料體積變大，顏色變淡。

　　3、打發黃油指把軟化的黃油和糖打發，利用產生的小氣孔保護住發酵劑，使蛋糕更加鬆軟、曲奇餅乾蓬鬆酥脆。用電動打蛋器或手動打蛋器不斷攪打使黃油顏色發白、體積增大，呈現出“輕盈的羽毛狀”。在製作麵包、蛋糕時要求將蛋白打發至奶油狀來獲得蓬鬆的口感。打發成小直鉤的蛋白可以應用於戚風蛋糕的製作，而小彎勾的蛋白則適用於慕斯蛋糕。