烤魚底料怎麼熬

　　原料：草魚1條；

　　料頭：大蔥段和西芹段各20克，麻椒50克，幹辣椒60克；

　　配菜：豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克；

　　調料：鹽和孜然各8克，麻辣香醬60克，料酒50克，辣椒麵10克，香辣油80克。

　　方法：

　　1、將魚宰殺洗淨，從腹部片開，去掉內臟後將魚身與魚骨割開，在魚肉內面打一字花刀，放入料酒醃製10分鐘。

　　2、將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾好，撒上3克鹽，用炭火烤1分鐘，將魚翻過來，同樣撒上3克鹽，再烤2分鐘，刷上麻辣香醬，接著撒上孜然，辣椒麵；翻過來同樣處理，然後兩面各烤1分鐘。

　　3、配菜汆水鍋內放入30克香辣油，加熱至冒煙，把汆過水的配菜下鍋，加鹽2克，炒香後出鍋，放入盤內，把烤好的魚鋪在配菜上，盛到盤內。

　　4、鍋內放入香辣油，加熱至起煙，加料頭炒出香味，出鍋後淋在魚上面，將盤子放在小炭爐桌上即可。

　　1、製法：菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

　　2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

　　3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

　　食材：

　　牛油、菜籽油、大料、草果、香葉、白寇、茴香、丁香、桂皮、陳皮、香茅草、醪糟、豆食、白酒、料頭、老薑大蒜、大蔥、草魚1條、大蔥段20克、西芹段20克、麻椒50克、幹辣椒60克、豆芽250克、豆腐皮50克、鹽、孜然各8克、麻辣香醬60克、料酒50克、辣椒麵10克、香辣油80克。

　　過程：

　　1、將魚宰殺洗淨，從腹部片開，去掉內臟後將魚身與魚骨割開，放入料酒醃製10分鐘；

　　2、將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾好，撒上3克鹽，用炭火烤1分鐘，將魚翻過來，同樣撒上3克鹽，烤2分鐘，刷上麻辣香醬，接著撒上孜然、辣椒麵，翻過來同樣處理，然後兩面各烤1分鐘，將小盤子倒扣在魚上，翻轉過來，取出魚；

　　3、配菜汆水，鍋內放入30克香辣油，加熱至冒煙，把汆過水的配菜下鍋，加鹽2克，炒香後出鍋，放入不鏽鋼盤，把烤好的魚鋪在配菜上；

　　4、鍋內下入餘下辣油，加熱至起煙，加料頭炒出香味，出鍋後淋在魚上面即可完成。