板面底料怎麼熬製

　　1、製法：菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

　　2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

　　3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

　　1、乾紅辣椒6千克洗淨，放入鍋內加水煮軟，撈出用絞肉機絞碎，製成餈粑辣椒。

　　2、鍋內放入生菜子油27.5千克，燒至三四成熱時，放入大蔥段500克，姜塊、圓蔥塊各400克，芹菜段200克，香菜段100克，小火炸至蔬菜料變成金黃色，將蔬菜料撈出，讓油溫自然冷卻到70℃。

　　3、另取一大鍋放在火上，先放入步驟2加工後的菜子油5千克，燒至三四成熱時，放入加工好的餈粑辣椒、郫縣火鍋專用豆瓣15千克，邊用小火煸炒，邊往鍋內淋入剩餘的菜子油。

　　4、大約炒制15分鐘後，菜子油全部加入，繼續用小火煸炒約55分鐘，放入薑末、蒜末各300克，繼續小火煸炒20分鐘，下入自制的香料粉2750克，小火煸炒2分鐘，關火，將油和料倒入不鏽鋼桶內放涼即成底料。

　　1、製法：菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

　　2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

　　3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。