烤鴨是用糖水系飴糖50克，摻清水450克稀釋的料上色。
具體解釋如下：
1、使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。
2、晾皮必須在陰涼通風處，然後瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。
3、如果在夏季進行第二次打糖上色時，糖水內要多加飴糖5克。
4、打糖是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色。
烤鴨是用糖水系飴糖50克，摻清水450克稀釋的料上色。
具體解釋如下：
1、使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。
2、晾皮必須在陰涼通風處，然後瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。
3、如果在夏季進行第二次打糖上色時，糖水內要多加飴糖5克。
4、打糖是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色。
烤鴨上色不均勻是由以下三種可能造成：
1、皮水比不對。
2、鴨子身上粘有油，皮水上的不均勻。
3、爐溫不夠，皮水中的糖份沒能完全焦化。
針對以上三種情況，有如下改進方法：
1、調整皮水比。
2、用清水沖洗鴨子身的油。
3、加大火候，使皮水中的糖分完全焦化。
黃梔子更好。
做法：
1、把雞清洗乾淨，瀝乾水分，鍋裡面加入沒過雞的水，加入適量的薑片，大火燒開之後把雞放在鍋裡面焯燙兩分鐘，然後撈出來放進涼水裡面浸泡兩分鐘。
2、鍋裡面加入適量的黃梔子，把雞重新放進鍋裡面，煮５分鐘關火了，等待湯汁變涼就完成上色了。
梔子，別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。
梔子為灌木，高０.３－３米；嫩枝常被短毛，枝圓柱形，灰色。葉對生，或為３枚輪生，革質，稀為紙質，葉形多樣，通常為長圓狀披針形、倒卵狀長圓形、倒卵形或橢圓形，長釐米，寬１.５－８釐米，頂端漸尖、驟然長漸尖或短尖而鈍，基部楔形或短尖，兩面常無毛，上面亮綠，下面色較暗；側脈８－１５對，在下面凸起，在上面平；葉柄長０.２－１釐米；托葉膜質。