調兌比例如下：
棗紅色的烤鴨一般為1：5、6（即1公斤飴糖兌入清水5、5升到6升）。
金黃色的烤鴨一般為1：6、5（即1公斤飴糖兌入清水6、5升到7、5升）。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水洩開，再按照一定的比例，加入清水，用手反覆攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
烤鴨是北京名食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。
風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用麵點，更是家常風味小吃。
烤鴨歷史悠久，起源於中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。
1、鴨皮水製法：一瓶麥芽糖，500克，6瓶醋，100克冰糖，一起溶解後就是脆皮水了，濃了加醋，淡了加糖，每次烤好鴨子後看看顏色，再把脆皮水調至最佳。
2、烤鴨製法：
（1）鴨子除去內臟和頭部，用開水淋在鴨皮上（注意鴨身每個部位都要淋到，否則味道容易不均勻）。
（2）充分利用家裡現有工具，用廚房紙的紙筒架將鴨子架起來風乾，用牙籤將鴨子開口處閉合，支起鴨翅，放陰涼通風處晾3小時。
（3）製作脆皮水，蜂蜜、白醋、料酒混合均勻。
（4）風乾3小時後，將脆皮水均勻刷在鴨子表皮的每一處，等1小時後再刷脆皮水一遍，再風乾1小時。
（5）三次風乾後，將蘋果切瓣放入鴨子肚中。
（6）用牙籤將鴨肚固定好。
（7）用錫紙包住鴨翅和鴨腿，將鴨肚朝上放在烤架上再放入預熱好的烤箱，180度上下火烤40分鐘。
1、鴨皮水製法：一瓶麥芽糖，500克，6瓶醋，100克冰糖，一起溶解後就是脆皮水了，濃了加醋，淡了加糖，每次烤好鴨子後看看顏色，再把脆皮水調至最佳。
2、烤鴨製法：
（1）鴨子除去內臟和頭部，用開水淋在鴨皮上（注意鴨身每個部位都要淋到，否則味道容易不均勻）。
（2）充分利用家裡現有工具，用廚房紙的紙筒架將鴨子架起來風乾，用牙籤將鴨子開口處閉合，支起鴨翅，放陰涼通風處晾3小時。
（3）製作脆皮水，蜂蜜、白醋、料酒混合均勻。
（4）風乾3小時後，將脆皮水均勻刷在鴨子表皮的每一處，等1小時後再刷脆皮水一遍，再風乾1小時。
（5）三次風乾後，將蘋果切瓣放入鴨子肚中。
（6）用牙籤將鴨肚固定好。
（7）用錫紙包住鴨翅和鴨腿，將鴨肚朝上放在烤架上再放入預熱好的烤箱，180度上下火烤40分鐘。