烹飪中調味品的使用竅門

　　(一)液體味料

　　醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

　　蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

　　沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

　　麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

　　甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　(二)固體味料

　　鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

　　糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

　　豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

　　(三)辛香料

　　蔥：常用於爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

　　辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

　　幹辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　葡萄酒烹飪如武林中各門各派的獨門絕學一樣，有其獨特精妙之處，本文將為您一一揭開葡萄酒烹飪的七大秘密，只要您牢記在心，成為葡萄酒烹飪達人指日可待。 正所謂一方水土養一方人，畫龍點睛的葡萄酒在西餐中的作用非同小可，國人估計是怎麼也想不到這一點上的，即便中華飲食文化使用黃酒來烹飪已有相當長的歷史。正如金庸武俠小說中的各門各派都自己獨門絕學一樣，葡萄酒烹飪必然有其獨特精妙之處，才讓葡萄酒對得起這“畫龍點睛”一詞。 作為葡萄酒烹飪秘笈的基礎，練習本秘笈者必須掌握葡萄酒烹飪七大秘密，並時刻牢記在心，練習掌握。否則一知半解，浪費了國家糧食，本秘笈概不負責。 第一大秘密：把握葡萄酒的風味 白葡萄酒一般都帶有檸檬、蘋果、菠蘿、梨子、柑橘、香草、焦糖、橄欖和蘑菇等風味，而紅葡萄酒一般都帶有漿果、桃子、醋栗、李子、櫻桃、橙子、巧克力和咖啡等風味，某些葡萄酒還帶有非常特殊的風味，我們需要根據每一道菜的具體需要和所要突出的風味來選擇相應的葡萄酒。 第二大秘密：選擇恰當的甜度 葡萄酒的甜度會對菜餚的口感和風味產生重要的影響，也會影響其他調料的新增量。所以在選擇葡萄酒作為菜餚的調料時，還應該充分了解葡萄酒的甜度，根據最終菜餚的定位來決定加入的葡萄酒型別和用量。 第三大秘密：領略單寧和酸味 葡萄酒的酸味可以將食物中原始的自然風味激發出來，譬如在西餐中魚肉就經常同檸檬汁或是食醋搭配在一起，因而魚肉同酸味清新的白葡萄酒一起烹飪也是絕佳的選擇。單寧在紅葡萄酒中的含量比較豐富，我們在喝紅葡萄酒時口腔內所感覺到的收斂感正是單寧所致。單寧的澀味會讓紅肉的口感更細膩，紅肉又會使單寧變得更加柔順，因而紅葡萄酒適合同紅肉搭配，西餐中的牛排就經常以紅葡萄酒作為調料，從而更加鮮嫩多汁。 第四大秘密：勾勒菜餚的口感與色彩 葡萄酒烹飪中到底是選擇紅葡萄酒還是選擇白葡萄酒，雖並沒有定論，但是卻有一定的原則。總的原則跟葡萄酒的配餐原則大致相同，白肉要使用白葡萄酒作為調料，紅肉要用紅葡萄酒作為調料。紅葡萄酒應該避免同海鮮相遇，否則那噁心的金屬味會讓你忍無可忍。在總原則之下，你可以根據菜餚的色彩和風味濃郁程度來選擇使用白葡萄酒還是紅葡萄酒。譬如對於牛排來說，因為紅葡萄酒中含有較多的色素，使用紅葡萄酒來醃製可以讓牛排的顏色更加豔麗，增進進餐者的食慾。此外，你也大可發揮想象，大膽嘗試，說不定哪天你也可以總結出新的烹飪秘笈。 第五大秘密：考慮菜餚整體的風味 在選擇適當的葡萄烹飪時，除了考慮肉的型別外，可千萬不要忽略菜餚整體的風味，其實這主要還是受我們所新增的其他調料影響的。如果一道菜用足了香料，應該選擇酒體豐滿的葡萄酒，而如果菜餚的風味清淡，應該選擇酒體輕盈的葡萄酒。說白了，也就是菜餚的風味濃郁程度要同葡萄酒的酒體相協調。 第六大秘密：學會品酒才能真正學會葡萄酒烹飪 同一款葡萄酒對於不同的人來說常常會有不同的感受，在選擇葡萄酒時可以聽取別人的意見，但是永遠記住，適合自己的才是最重要的，你的口味才是真正的主角。如果要真正學好葡萄酒烹飪，你一定要學會品酒，學會如何去真正瞭解和評價一款葡萄酒。 第七大秘密：開拓創新，暢享美酒美食 最後一個秘密，也是葡萄酒烹飪最大的秘密，就是在瞭解的基礎上充分發揮你最豐富的想象力，盡情地創造、調配出最具創意，最具魔力的風味。當然，別忘了記錄下你是如何做到的，以便此後可以在葡萄酒烹飪上不斷進步。

　　1、中翅5個，米辣泡椒1袋，紅泡椒5個，蒜頭適量，薑片適量，啤酒1聽，生抽適量，鹽適量，白糖適量。

　　2、米辣剁椒。

　　3、紅剁椒。

　　4、蒜頭、薑片。

　　5、啤酒。

　　6、將已洗淨的中翅放在案板上剁成小塊，待用。

　　7、燒鍋倒油燒熱，下入薑片、蒜頭爆香。

　　8、隨後，下入剁好的中翅翻炒翻炒。

　　9、接著，倒入啤酒煮開，煮上一會兒。

　　10、然後，加點生抽、鹽、白糖調味翻動一下繼續燒煮。

　　11、最後，等湯汁濃稠時，合入泡椒翻炒翻炒，即可。